Una semana después de haber finalizado los horribles
exámenes de Junio, decidí tomarme el día libre (suena irónico ya que estoy de
vacaciones) y no estudiar, así que me tumbé en el sofá y me apoderé del mando
en busca de algo que me tuviera entretenida durante algún rato, al menos. La
oferta televisiva brillaba por su ausencia: dibujos animados sin gracia,
programas del corazón hablando de gente desconocida para mí, la Eurocopa en
Marca TV… La TDT me estaba fallando, aunque no me extrañaba dada la
programación matutina dedicada a emitir programas que no triunfarían en el prime time. Así que pensé en darme una
vuelta por los canales del satélite. Fui pasando por encima de varias películas
(todas empezadas) y series que no veía, hasta que llegué a la franja de los
canales de documentales.
Puede que suene mal, pero en general no me gustan los
documentales que ofrece normalmente el canal Odisea, ya que me aburren los
típicos documentales sobre la sabana o el bosque atlántico. Prefiero algo más
tecnológico, del día a día, al estilo de Discovery Channel.
En esta ocasión me topé con un documental (aunque ya estaba
por la mitad) que nada tenía que ver con el Serengueti. Este reportaje, llamado
“los números E”, trataba de aquellos compuestos que se añaden a prácticamente
todos los alimentos, en cualquier momento de su producción, almacenamiento,
empaquetado, etc., para potenciar sus características organolépticas (color,
olor, sabor, textura, etc.) o para prevenir contaminaciones o deterioro de
éstos.
Una definición más específica sería la que brinda la Directiva del Consejo de 21 de diciembre
de 1988 (89/107/CEE): "cualquier
sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como
ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga
o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios,
con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda
esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que
el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos
productos alimenticios."
Sí, son los numeritos indescifrables que aparecen en la lata
de Coca-Cola y que nadie sabe qué son.
Existen muchas clases de aditivos. Pueden ser colorantes,
emulsionantes, anti-oxidantes, conservantes, edulcorantes, estabilizadores…
Éstos pueden ser tanto naturales como sintéticos. Mucha gente, al oír hablar de
estos aditivos, a menudo los define como “sustancias maliciosas para la salud”.
Ahora veremos que no hay que preocuparse por ellos y, por
ende, por nuestra salud. A esas personas les sorprendería saber que, aunque
suene a una exageración, incluso su vida estaría en peligro si no fuera por
estos aditivos.
El tipo de aditivos que más han interesado al hombre son los
conservantes, compuestos que
evitan el deterioro de los alimentos debido a la acción de los microorganismos
y alteraciones químicas y bioquímicas. Éstos se han utilizado desde tiempos
inmemoriales aunque no se supiera bien cómo actuaban.
En la Prehistoria,
los habitantes de las cavernas ahumaban la carne viendo que ésta tardaba más
tiempo en podrirse. Esto sucedía (ellos no lo sabían, claro) debido al aldehído
fórmico que estaba en el humo y que reaccionaba con la carne. Los egipcios también tenían sus propios
trucos de la botica de la abuela: utilizaban vinagre, colorantes y aromas.
Avanzando un poco más en el tiempo, nos encontramos con que
los romanos utilizaban sal común
para la conservación de la carne. Sin saberlo, la sal contribuía a la
deshidratación y muerte de los microorganismos debido al fenómeno de la ósmosis
(la salida de agua desde un medio hipotónico hacia uno hipertónico).
En el siglo XVIII
hacia adelante, ya empezaron a utilizarse conservantes químicos sintéticos de
diversa naturaleza: sales anhidras, anillos aromáticos, etc. Actualmente se
conocen hasta 38 “números E” de
acción conservante.
Los conservantes
más utilizados son los nitratos y
nitritos (abarcan desde el E-249 al E-252), concretamente el nitrato de potasio (E-252). Este
compuesto es famoso ya que es un componente de la pólvora. También es tóxico,
pero vale la pena usarlo a la hora de matar a las bacterias causantes del botulismo (produce visión borrosa,
parálisis y muerte en 24 horas).
Una vez que se
añade estas sales de nitratos en la carne, reaccionan y se transforman en nitritos. A continuación, en medio
ácido el nitrito se reduce a ácido nitroso, que luego se transforma en N2O3.
Por último, se forma el monóxido de
nitrógeno, que impide la proliferación de Clostridium botulinum,
y por lo tanto la secreción de la toxina botulínica.
Además de su acción
bactericida, contribuyen a proporcionar a las carnes procesadas un color rojo
más intenso, dándoles un aspecto más saludable y apetecible. Este color rojo se
produce por la reacción de la mioglobina con el monóxido de nitrógeno.
Otros conservantes
empleados son el dióxido de azufre y
los sulfitos (desde el E-220 al E-228). Ayudan a evitar los cambios de
color en frutas y verduras secas que se deben al oxígeno, así que por ello se
consideran también anti-oxidantes.
El dióxido de azufre está asociado con la
historia antigua, donde fue ampliamente utilizado en el antiguo Egipto así como
en el Imperio Romano. Es un gas incoloro que previene el deterioro enzimático
(inhibidor de la tirosinasa) y
bacteriano de los productos.
Cuando se aplica este compuesto, se disuelve en la fase acuosa del
alimento, dando un ácido que es el que actúa como agente. Es usado como agente
blanqueador en la harina, aunque también oxida los colorantes. Por otra parte,
estabiliza la vitamina C y previene la decoloración del vino blanco.
Los sulfitos también inhiben la
proliferación de bacterias en el vino y en los alimentos fermentados, en
algunos aperitivos y en productos horneados.
Por último, destaca
el propionato cálcico (E-282),
un ácido de origen natural presente en cantidades pequeñas en múltiples
alimentos; algunas veces se encuentra en concentraciones mayores si se trata de
productos fermentados, ya que este este aditivo lo producen bacterias. Como
curiosidad, cabe mencionar también su producción en grandes cantidades por las
bacterias del intestino grueso.
Tanto el ácido propiónico como los propionatos son utilizados como
conservantes, principalmente contra los hongos que puedan proliferar en el pan
o en alimentos horneados.
Además de los
conservantes, también se deben tener en cuenta a los colorantes alimentarios ya
que el color es una de las cualidades sensoriales más influyentes a la hora de
elegir un producto o rechazarlo. Es el fenómeno de la sugestión, pues una
persona verá más apetecible un alimento de color intenso, ya que se hará a la
idea de que éste es saludable y posee una calidad excelente.
Así pues, los
colorantes aportan una mejora del
aspecto visual y aumentan su aceptabilidad.
Por ejemplo: un consumidor comprará una mermelada de fresa de color rojizo
antes que una mermelada de color amarronado (que no ha sido tratada con
colorantes).
Sin embargo, sí que es inadmisible la utilización de
colorantes para ocultar o disimular que un producto es de una calidad inferior.
Los aditivos alimentarios tienen mala fama, ya que muchos
consumidores y fervientes defensores de los productos naturales opinan que sólo
son porquería que se añade para cambiar de color algún alimento por mera pijería (el color verde o rojo de
la gelatina Royal). También critican estos “números E” debido a que algunos de
ellos son potencialmente carcinógenos.
No hay ningún motivo por el cual haya que temer a los
anti-oxidantes, emulsionantes, potenciadores del sabor… entre otros. Cabe
destacar un aspecto importante de ellos: la mayoría de ellos se tratan
simplemente de productos naturales, como el rojo cochinilla que se usa para las
chucherías. Otros son compuestos inorgánicos como, por ejemplo, el dióxido de
azufre utilizado en los vinos, como se ha visto antes.
Incluso algunos de ellos los producimos nosotros: la cisteína, un aminoácido esencial,
es utilizado en la masa del pan para hacerla más fluida (E-920). También
destaca un espesante como el glicerol
(E-422), componente, junto con los ácidos grasos, de las grasas que almacenamos
debajo de la piel.
Y por último, destacar el ácido cítrico (o citrato, E-330), un sustrato muy, pero que
muy importante para el funcionamiento y mantenimiento de nuestro organismo, ya
que forma parte de uno de los ciclos más estudiados e importantes: el ciclo de Krebs. Este intermedio
colabora en todas las células de nuestro organismo en proveernos de energía
para llevar a cabo infinitud de diversos procesos.
Para los más desconfiados, deben saber que la denominación
de los aditivos alimentarios (la famosa letra E acompañada de 3 dígitos) da la
garantía de que el aditivo en cuestión ha superado con éxitos los controles de
seguridad alimentaria, y que su uso está permitido en la Unión Europea, al menos. El comité que se encarga de
evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comité Científico para la
Alimentación Humana de la UE (SCF).
Además a nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) que
opera junto con la OMS y la FAO.
Como se puede comprobar, se garantiza la seguridad del consumidor.
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Aunque a dosis moderadas el consumo de 
