- El mal olor lo produce una molécula muy abundante en los peces de agua salada
- Se puede eliminar añadiendo alimentos ácidos, como limón, vinagre o tomate
¿Por qué huele mal el pescado poco fresco?
El olor a pescado podrido es uno de los más característicos y fáciles
de identificar en las cocinas y mercados. Es profundo y agudo. Se debe a
una molécula muy concreta que producen en especial abundancia los peces
de agua salada. Por eso los peces de agua dulce no liberan con tanta
intensidad el repugnante aroma.
El agua de
los mares y océanos tienen aproximadamente un 3,5% de sal.
Los animales que viven en este entorno tienen mecanismos para filtrar
la sal y mantener dentro de sus células el nivel de sales minerales
disueltas en un 1%, que es el óptimo. Casi todos los animales marinos
equilibran la salinidad del agua llenando sus células de aminoácidos y
aminas. Algunas de estas sustancias son las que dan a la carne de
pescado ese sabor tan suave y delicioso. “El aminoácido glicocola es
dulce, el ácido glutamínico en forma de glutamato monosódico es sabroso y
umami”, explica el reconocido Harold McGee, químico estadounidense
especialista en alimentos.
Hay otras moléculas que también
limitan la presencia de sales en el interior de las células de los peces
de agua salada, pero que dan un sabor duro y poco agradable, como la
urea propia de los tiburones y las rayas, que es ligeramente amarga.
Otras no dan sabor, como el óxido de trimetilamina (TMAO) propio de la
mayoría de los pescados y que abunda en los de agua salada. Se encuentra
en todas las especies de peces de agua de mar en cantidades que pueden
alcanzar el 5% del tejido muscular. Esta sustancia es la que más
contribuye al olor a pescado pasado.
Pocos minutos tras la muerte
del pez muere estas sustancias son descompuestas por las bacterias y
enzimas de su cuerpo. El TMAO se transforma en trimetilamina (TMA), un
sustancia volátil de olor apestoso. La urea se convierte en amoniaco, de
olor profundo y desagradable. A estas dos sustancias se suman las
resultantes de la rápida degradación que sufren las grasas insaturadas
típicas del pescado (el aceite) una vez muerto. El mismo aire las ataca y
descompone con facilidad y da lugar a
sustancias con olor rancio o a queso.
A
pesar de lo profundo del olor de la TMA, es fácil de eliminar. Se
acumula en la superficie del pescado y se puede retirar lavándolo con
agua. Otro truco es añadir alimentos ácidos, como limón, vinagre o
tomate, que al reaccionar con las moléculas de TMA limita su volatilidad
y evita que lleguen a nuestras fosas nasales.
Carne blanca y suave
Además
de la velocidad de descomposición la carne del pescado se diferencia de
la de los animales terrestres en el color. Un filete de vaca es color
rojo sin embargo, la del pescado suele ser blanca. La respuesta está en
las fibras que componen los distintos músculos.
Los músculos de
los animales terrestres están diseñados para caminar en suelo firme y en
el aire y los de los pescados para moverse flotando en el agua. Para
moverse con eficacia en tierra los animales necesitan proporcionar al
músculo energía constantemente. Por eso son tienen abundantes fibras de
contracción lenta, especializadas en aportar energía a largo plazo. Esta
fibras son rojas porque tienen mioglobina cargada de oxígeno por eso la
carne de animal terrestre suele ser roja. Los peces no requieren tanta
energía constante para desplazarse por el agua porque flotan y se dejan
llevar por las corrientes. Ellos
necesitan mucha energía en ciertas ocasiones puntuales,
para huir por ejemplo del ataque de un depredador o evitar una
corriente adversa. Las fibras blancas de contracción rápida son
perfectas para aportar mucha energía de golpe para ejecutar movimientos
ocasionales muy potentes.
Hay peces, como los atunes o los
salmones, que tienen carne rosa. Son fibras blancas modificadas para
hacer un trabajo intermedio entre los dos comentados. Estos peces por su
modo de vida requieren músculos que aporten energía con más constancia
que el resto de los peces. Sus fibras rosas tienen más pigmentos que
acumulan oxígeno.
Blanca, rosa o roja, la carne de estos animales, bien conservada y cocinada es una delicia para cualquier paladar.
Fuente:
RTVE Ciencia
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