Latest Posts:

Mostrando las entradas con la etiqueta umami. Mostrar todas las entradas
Mostrando las entradas con la etiqueta umami. Mostrar todas las entradas

5 de marzo de 2015

Ando Momofuku y las sopas instantáneas



Una hermosa historia, la historia de cómo se crearon las sopas instantáneas... pero cuidado con el glutamato monosódico (que se agrega a estas sopas, como aditivo, para potenciar el sabor). Ademas no nos olvidemos de las altas cantidades de sodio que poseen estas sopas, sodio que crea el sabor umami.


Las empresas de alimentos lo negarán, estudios ciéntificos nos alertarán de este peligro: el debate está abierto. Pero en Conocer Ciencia optamos por el sentido común y preferimos una buena sopa preparada en casa.

Los fideos instantáneos han sido la solución para un almuerzo rápido y apurado. Han sido comida obligada de cualquiera que haya sido estudiante o haya vivido solo. Hay variedades para preparar en 3 minutos y otras más extremas a las que simplemente les echas agua caliente, los tapas y listo, ya tienes un almuerzo. Estos fideos han sido considerados "la mayor invención japonesa del siglo XX", según una encuesta llevada a cabo el año 2000 - por encima de cualquier gadget - y su creador, Momofuku Ando, es un héroe nacional. 
Todo por unos fideos.

Momofuku Ando nació en Taiwán en 1910, pero se mudó a Japón por negocios en 1933 y se nacionalizó japonés en 1948. "Momofuku" en realidad es como se lee en japonés "Wu Pai-fu", su nombre original en chino, y "Ando" simplemente es un apellido común en ese país.
Ando no tenía idea de fideos ni de cocina cuando llegó a Japón y trabajó en múltiples negocios muy poco exitosos. En 1948 incluso fue arrestado por evadir impuestos y pasó dos años en la cárcel. Como consecuencia perdió la empresa de textiles que tenía entonces por quedarse en la bancarrota.

Pobreza y hambre

Tras esa mala experiencia y estando casi en la ruina, Ando decidió emprender con una pequeña productora de sal en Osaka, Japón. Allí sería donde nacerían los fideos instantáneos.
Ando comenzó a experimentar con los fideos en 1958. La idea se le había ocurrido una década antes, mientras Japón todavía estaba devastado tras la Segunda Guerra Mundial y dos bombas atómicas. La escasez de alimentos era tremenda, y la pobreza también. En su autobiografía, Ando relata de dónde le vino la inspiración.
Estaba pasando por una zona de la ciudad y vi una fila de unos 20 o 30 metros en frente de un local del que salían nubes de vapor. La gente estaba vestida en harapos y tiritaba de frío mientras esperaba su turno. Una persona me dijo que estaban en la fila para conseguir un plato de ramen", dijo. "Me di cuenta de que la gente estaba dispuesta a esperar pacientemente sólo por un plato de ramen".
Ando pensó que vender fideos aburridos y sin sabor no eran la solución, sino que se necesitaban fideos sabrosos, que fueran baratos y fáciles de preparar. El problema era cómo sazonarlos sin que quedaran blandengues y perdieran su contextura. Armado con una máquina para hacer fideos usada y un wok, Ando comenzó a experimentar echándole sopa a los fideos en el wok, separando los fideos a mano y dejando que se secaran parcialmente en el calor. "Esto permitía que los fideos absorbieran la sopa en la capa exterior. Luego sequé los fideos para que se mantuvieran por más tiempo y se pudiesen preparar fácilmente usando agua hirviendo", escribió Ando.
Por supuesto, requirió varios intentos llegar a la fórmula perfecta. Con 48 años de edad, en 1958 Ando le cambió el nombre a su empresa a "Nissin" y lanzó al mercado su primer paquete de ramen precocido instantáneo. Se llamaron "Chikin Ramen" debido a su sabor original a pollo (chicken). Aunque al principio era un producto caro, los fideos instantáneos se volvieron rápidamente populares a medida que millones de japoneses con poco tiempo para almorzar los tomaron como almuerzo. A medida que Japón avanzaba a la era de la alta tecnología, 3 minutos era el tiempo correcto para preparar comida. Además,con el tiempo el precio fue bajando continuamente.

El pollo, éxito universal

El pollo fue quizás el ingrediente del éxito global de Nissin. "Al usar sopa de pollo, el ramen instantáneo se saltaba los problemas religiosos de distintos países. Los hindúes no comen carne y los musulmanes no comen cerdo, pero no hay ninguna cultura, religión o país que prohíba comer pollo", escribió Ando en su biografía.
Ando comenzó a trabajar más adelante en lo que se convertiría en su producto más famoso: los Cup Noodle, fideos instantáneos que venían dentro de un vaso impermeable a los que sólo se les agrega agua y se los deja reposar para que se preparen. Fueron lanzados en septiembre de 1971.
La inspiración para meter los fideos dentro de un vaso vino de las ventas de su ramen en el extranjero: Ando descubrió que los occidentales partían el bloque de ramen por la mitad, lo metían en un bowl o en una taza, y vertían agua encima. También se los comían con tenedor y no con palitos, pero eso era un detalle. Ando estaba inspirado y decidió que un vaso de poliestireno extruido que fuera más angosto abajo que arriba sería ideal para preparar y mantener calientes a los fideos. Comerselos sería tan fácil como levantar la tapa, agregar agua y esperar. La simplicidad, eficiencia y bajo precio de los Cup Noodles transformaron a Nissin en una empresa millonaria.
Nissin inició operaciones fuera de Japón en 1970, abriendo oficinas en California, Estados Unidos. Actualmente hay plantas de Nissin en Hong Kong, Indonesia, India, Brasil, México, Perú, Singapur, China, Filipinas, Tailandia, Hungría y Alemania, con 16 sabores distintos de ramen para elegir.
A medida que los precios fueron bajando, el ramen se convirtió en un exitosísimo negocio. La demanda mundial llegó a 98.000 millones de porciones vendidas en 2007. El Chikin Ramen se puede encontrar en Japón a unos 60 yenes, un tercio de lo que cuesta una sopa ramen en un restaurante japonés.
En junio de 2005, la compañía creó unos ramen especialmente sellados al vacío para el astronauta japonés Soichi Noguchi, que se los comió durante una misión en el transbordador Discovery. En la oportunidad, Ando dijo estar feliz de "haber logrado mi sueño de que los fideos llegaran al espacio".
La contribución de Ando ha sido vista por Japón - y por muchos otros en el mundo - como una ayuda a eliminar el hambre en el mundo. Su idea ha alimentado a millones de personas de una manera barata y fácil, y ha servido para darle de comer a personas afectadas por desastres y pobreza.
Ando recibió montones de medallas del gobierno y del emperador por sus logros en alimentar a la población antes de su muerte en 2007, incluyendo la Orden del Sol Naciente, la segunda mayor condecoración que puede obtener un civil en Japón.
Fuente:

15 de noviembre de 2012

Umami: El quinto sabor

 

Te das cuenta que te has hecho mayor cuando al ver los libros de texto de las nuevas generaciones, aparecen cosas que en tu época no existían o eran diferentes. Plutón ya no es un planeta, ya no existen los 5 Reinos de la vida y los sabores no son 4, sino 5. ¿No lo sabías? Pues aparte del dulce, salado, ácido y amargo existe un quinto sabor, llamado umami, palabra japonesa que significa sabroso o gustoso. Y está en más alimentos de los que te imaginas.

Este sabor se debe sobre todo a una molécula muy conocida por los químicos y biólogos: el ácido glutámico (o glutamato cuando se ioniza), que es uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas y además, un neurotransmisor. Pero también dan este sabor los ribonucleótidos como el monofosfato de guanosina (GMP) y el monofosfato de inosina (IMP).



El sabor umami serviría para reconocer alimentos ricos en proteínas y aminoácidos, al igual que el sabor dulce sirve para detectar los que tienen sacarosa y glucosa (alimentos ricos en energía), el salado para asegurar el correcto balance de electrolitos y los sabores amargo y ácido para protegernos contra la posible ingesta de alimentos tóxicos, en mal estado, nocivos o envenenados. Este sabor sería como un agradable sabor cárnico o a caldo que deja una sensación prolongada y que cubre toda la lengua y además induce la salivación. Su efecto fundamental es la capacidad de equilibrar y redondear todo el sabor de un plato, ya que potencia y realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos. El glutamato en su forma ácida (ácido glutámico) tiene un sabor a umami suave, mientras que las sales del ácido glutámico, los glutamatos, se ionizan fácilmente para proporcionar el característico sabor a umami. ¿Y qué alimentos presentan un contenido rico en glutamato y por lo tanto dan sabor umami? Pues muchos de ellos se usan en la cocina como potenciadores del sabor. Si tú enriqueces y no cueces, estás usando el sabor umami. Los quesos curados (sobre todo el parmesano), el jamón serrano, la carne cruda, las anchoas, espárragos, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático (también en el antiguo garum romano), el alga kombu (Laminaria japonica), espárragos, tomates, champiñones, espinacas, té verde y muchas frutas maduras tienen altos niveles de glutamato, GMP o IMP.

En la cocina, cada vez se usa más el glutamato como potenciadores de sabor y forman parte de los famosos E que vemos muchas veces en los productos. El E620 es el ácido glutámico; el E621 es el glutamato monosódico; el E622, el glutamato monopotásico; el E623, el calcio diglutamato; el E624, el glutamato monoamónico y el E625, el magnesio diglutamato. El E621, el glutamato monosódico o GMS, está además asociado con el conocido como Síndrome del restaurante chino, que provoca una serie de síntomas como migraña, rubor, sudor y/o gases. No se sabe a ciencia cierta si es éste el que lo produce, pero también se ha visto en personas que no toman alimentos con GMS como aditivo pero sí alimentos que lo llevan de forma natural, como pizza con tomate, champiñones, anchoas, espinacas y queso parmesano, por ejemplo. 



Se pensaba que existía un mapa de sabores en la lengua (la primera imagen de este artículo) y que cada zona podía reconocer cada uno, pero estudios recientes demuestran que las células con los receptores para los sabores (TRCs de sus siglas en inglés, Taste-Receptor Cells) están en todas las partes de la lengua. Los receptores para los sabores son de distintos tipos pudiéndose clasificar en: 
  • GPRCs (Receptores acoplados a proteínas G). Estos receptores son proteínas transmembrana con una dominio externo que une al ligando, en este caso la molécula que provoca el sabor, y otro dominio interno que en este caso está asociado a proteínas G. La unión del ligando al receptor provoca un cambio conformacional que provoca una cascada de señalización al activar las proteínas heterotriméricas G que provocan finalmente la producción de mensajeros secundarios y provocan la respuesta. A este grupo pertenecen los receptores de los sabores dulce, umami y amargo.
    • Receptores T1Rs que son los T1R1, T1R2 y T1R3. Estos receptores se unen dando lugar a 3 combinaciones: T1R1+3, T1R2+3 y T1R3 solo.
      • La combinación T1R2+3 da lugar al receptor del sabor dulce.
      • La combinación T1R1+3 da lugar al receptor del sabor umami.
      • El receptor T1R3 por sí solo detecta altas concentraciones de azúcares pero no el sabor dulce.
    • Receptores T2Rs son un grupo donde hay un número variable de receptores (desde 21 en el perro a 42 en ratas) que se expresan en la misma TRC (células con los receptores para los sabores) y reconocen los sabores amargos.
  • Canales TRP (Transient Receptor Potential) como el detectado para el sabor ácido PKD2L1. Los receptores para el sabor salado y ácido aun no son muy conocidos y se cree que pueden ser canales de membrana especializados en transportar iones Na+ y H+
  

Un grupo de mamíferos donde se han estudiado los receptores para los sabores son el Orden Carnivora. Este es un buen grupo para este estudio ya que incluye especies carnívoras estrictas como los felinos, omnívoras como los osos (el polar es carnívoro estricto) o herbívoros como el panda. También se ha estudiado en especies que viven y se alimentan en el agua como el león marino y el delfín nariz de botella, pero que no están emparentadas estrechamente.

Se ha comprobado que los felinos (se ha visto en gatos, tigres y guepardos), pinnípedos (el grupo de las focas, morsas y leones marinos), hienas y algunas especies de nutrias no detectan el sabor dulce porque presentan mutaciones en el gen Tas1r2, el gen que codifica el receptor T1R2. Recordemos que la combinación de T1R2 y T1R3 es la que sirve para detectar el sabor dulce. Esto también ocurre en pollos, caballos, una especie de rana y los vampiros. El caso del vampiro es curioso porque tiene mutados los 3 genes Tas1r, y es incapaz de percibir ni el sabor dulce ni umami, al igual que le ocurre al delfín y el león marino. El gen Tas1r1, que codifica el receptor T1R1 que percibe el umami, está ausente o mutado en la mayoría de murciélagos ya que muchos de ellos son insectívoros o frugívoros. Y lo mismo ocurre con el oso panda. Debido a su estricta dieta a base de bambú, tiene mutado Tas1r1, pero es curioso que otras especies herbívoras como el caballo o la vaca, tienen el gen intacto, aunque no se ha comprobado si es funcional.

El genoma del delfín se utilizó para buscar los genes de los receptores T2Rs, se encontraron 10 genes pero todos ellos estaban mutados y daban proteínas no funcionales, así que los delfines serían incapaces de detectar el sabor amargo, el umami y el dulce. Posiblemente en el agua, el sentido del gusto no sea de mucha utilidad.

Poco a poco se va avanzando e indagando en este interesante mundo y vemos que la dieta de muchos animales depende de los receptores para los sabores. ¿O se perdieron estos receptores debido a la dieta? La respuesta puede que la tengamos muy pronto.
Víctor Tagua
Referencias

Chandrashekar, J., Hoon, M., Ryba, N., & Zuker, C. (2006). The receptors and cells for mammalian taste Nature, 444 (7117), 288-294 DOI: 10.1038/nature05401
Li X, Li W, Wang H, Cao J, Maehashi K, Huang L, Bachmanov AA, Reed DR, Legrand-Defretin V, Beauchamp GK, & Brand JG (2005). Pseudogenization of a sweet-receptor gene accounts for cats’ indifference toward sugar. PLoS genetics, 1 (1), 27-35 PMID: 16103917
Zhao, H., Yang, J., Xu, H., & Zhang, J. (2010). Pseudogenization of the Umami Taste Receptor Gene Tas1r1 in the Giant Panda Coincided with its Dietary Switch to Bamboo Molecular Biology and Evolution, 27 (12), 2669-2673 DOI: 10.1093/molbev/msq153
Zhao, H., Xu, D., Zhang, S., & Zhang, J. (2011). Genomic and Genetic Evidence for the Loss of Umami Taste in Bats Genome Biology and Evolution, 4 (1), 73-79 DOI: 10.1093/gbe/evr126
Jiang P, Josue J, Li X, Glaser D, Li W, Brand JG, Margolskee RF, Reed DR, & Beauchamp GK (2012). Major taste loss in carnivorous mammals. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 109 (13), 4956-61 PMID: 22411809

Fuente:

google.com, pub-7451761037085740, DIRECT, f08c47fec0942fa0