Los granos de maíz son sanos, ricos en fibras y antioxidantes.
Hace una década se difundió que las palomitas de maíz para microondas
eran como el veneno. Esta afirmación que corrió de boca en boca y por
la red surgió a raíz del inicio de
la lucha contra la presencia de grasas trans en los alimentos de los neoyorquinos.
Y es que este alimento preparado tenía una elevadísima cantidad de esta
grasas malas para la salud, hoy prohibidas en algunos países y
restringidas en otros.
Las grasas trans, también llamadas en el etiquetado
grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, no proporcionan ningún beneficio e inciden de forma negativa en todos los factores que influyen en la
salud cardiovascular:
elevan el colesterol malo (LDL) y disminuyen el bueno (HDL).
Contribuyen a la inflamación de las paredes de los vasos sanguíneos, lo
que favorece la aterosclerosis.
La mayoría de los
snacks
contienen este tipo de grasas, sobre todo las palomitas de microondas
con mantequilla, las patatas de bolsa con sabores, los rebozados y la
bollería industrial. Son
aceites semisólidos a temperatura ambiente, baratos, que aguantan calentamientos repetidos, son excelentes potenciadores del sabor, evitan que los alimentos se enrancien y aumentan la untosidad.
Regulación de las grasas trans
En los años 90 del siglo XX aparecieron los
primeros estudios que apuntaban los efectos desastrosos de las grasas trans sobre la salud cardiovascular. En la actualidad,
la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha recomendado eliminar o reducir su uso en la alimentación.
Dinamarca es el país pionero en prohibir estas grasas. En 2004 emitió
una ley que limitaba al 2% la cantidad de estas grasas en los alimentos.
Estados Unidos estrenó en 2006 un etiquetado
que debía indicar la cantidad de estas grasas en el alimento tras la
activa campaña de concienciación iniciada en Nueva York, que fue la
primera gran ciudad americana en prohibir el consumo de aceites con
trans en los restaurantes.
Canadá exige su identificación sin excepción en el etiquetado.
En Europa les siguieron Austria, Suiza e Islandia, que también exigen que las etiquetas de estos productos especifiquen el porcentaje de grasas trans.
España está trabajando en desarrollar una normativa al respecto. Aún no es obligatorio
reflejar el porcentaje de grasas trans en el etiquetado.
Mientras llega, reducir estas grasas de los productos industriales está
entre los puntos a cumplir del Ministerio de Sanidad, Servicios
Sociales e Igualdad.
Por el momento,
el objetivo se ha cumplido en la bollería industrial.
Según un reciente estudio de la Universidad de Navarra, que analizó el
porcentaje de este tipo de ácidos grasos en productos de bollería en el
año 2000 contenía un 6,5% de grasas trans y
en 2012 habían disminuido al 0,7%.
El caso de las palomitas de maíz
Otro
de los episodios que demonizaron las palomitas de maíz de microondas es
la sentencia de un tribunal federal en Colorado en 2012. Acordó que
Wayne Watson, un hombre de 59 años, debía ser indemnizado con una cifra
millonaria por el fabricante de palomitas de maíz (Gilster-Mary Lee
Corp) y la cadena de supermercados (Kroger Co) por
negligencia al no advertir en un etiquetado sobre
el peligro de una molécula llamada diacetil.
Se trata un subproducto natural de la fermentación y se le añade a
algunos alimentos procesados para darles un sabor artificial de
mantequilla. El tribunal aceptó la inhalación de este compuesto como
causa de la enfermedad pulmonar que sufría, bronquiolitis obliterante,
una afección pulmonar obstructiva que dificulta el flujo del aire a los
pulmones y es irreversible.
El detalle que no caló en la ciudadanía para no entrar en pánico es la exposición es que
este hombre se comió dos bolsas de palomitas diarias durante más de diez años.
Los demás casos de enfermedad producida por el diacetil son
trabajadores de fábricas de palomitas que han respirado cantidades
industriales del producto.
Las palomitas de maíz en sí mismas son un alimento sano.
Son granos completos que aportan fibra y abundantes antioxidantes, como
los polifenoles. Sin embargo, las grasas procedentes de la mantequilla o
el aceite con el que se fríen, el queso, la sal o el caramelo con las
que se aderezan duplican las calorías del producto final. Por eso, la
manera más sana de cocinarlas es con aire caliente.
Tienen un
sabor y aroma muy especial de manera natural que nada tiene que ver con
el artificial de la mantequilla añadido. Lo produce un compuesto químico
que se genera en el grano a alta temperatura, la acetilpirrolina, que
también tiene el arroz basmati.
El grano explota y se convierte en flor
Los
granos de maíz ideales para hacer palomitas de maíz son especialmente
ricos en proteínas, pequeños y con la cubierta dura. Este cascarón
transmite mejor el calor al interior y aguanta más presión antes de
estallar y
florecer.
El apreciado calor hace que el corazón de los granos de maíz sufra cambios físicos y químicos. En concreto,
la matriz de proteínas y gránulos de almidón del interior se ablandan y la humedad se transforman en vapor.
Este vapor hace que aumente la presión. Cuando la temperatura alcanza
los 190 grados centígrados, la cubierta revienta porque la presión en el
interior del grano es siete veces mayor que la exterior. Luego la
mezcla blanda de proteínas y almidón se solidifica con el descenso de
temperatura y queda en forma de flor blanca ligera y crujiente.
La
alta temperatura se alcanza fácilmente en las bolsas de palomitas
preparadas para hacer en el microondas gracias a la fina capa de
plástico del envoltorio que acumula el calor. Y se inflan por el gas
liberado del interior de los granos.
Los nativos americanos ya dejaban granos de maíz en una vasija sobre las ascuas
Las
palomitas de maíz son un invento milenario.
Los nativos americanos ya dejaban granos en una vasija sobre las ascuas
del fuego hasta que reventaban. Las usaban como abalorios de los
collares y como alimento.
La primera máquina de hacer palomitas
la creó el estadounidense Charles Cretors en 1885. Usaba aire caliente
para elevar la temperatura de los granos de maíz. Hasta entonces
se hacían en tostadoras o cazos que cocinaban los granos de manera irregular, muchos se quemaban y otros tantos no explotaban.
Con la máquina de Cretors, los granos se calentaban de manera uniforme.
Pocos años después de la invención del primer prototipo, en 1893,
presentó la primera máquina portátil para hacer palomita en la
Exposición Universal de Chicago.
Gracias a estas máquinas se popularizó el producto y se convirtieron en
uno de los pocos caprichos que algunos se daban durante la Gran Depresión. Los carritos se situaban en las puertas de los cines y los consumían tanto los espectadores como los viandantes.
Con el tiempo, la costumbre de comer palomitas mientras se veía una
película se afianzó y se extendió a las hogares con la llegada de la
televisión allá por los años 50. En 1980, con los microondas ya
instaurados en las cocinas, nacieron las palomitas envasadas en bolsa
para hacer en este electrodoméstico. Desde entonces forman parte de
nuestra tradición culinaria globalizada.
Fuente:
RTVE Ciencia
