Mercurio en el pescado: ¿cuánto atún puedo comer a la semana?

El atún rojo es uno de los pescados con mayor acumulación de mercurio, por ello conviene consumirlo con moderación.

¿De dónde procede el mercurio del pescado? 

Hasta que apareció la mano del hombre, el mercurio llegaba al mar únicamente por las erupciones volcánicas o por la erosión de las rocas por el agua y el viento. Actualmente, al explotar el mercurio como materia prima también se vierten sus residuos al mar. Es importante diferenciar el mercurio inorgánico del mercurio orgánico, que es más tóxico. Cuando las bacterias reaccionan con el mercurio lo convierten en metilmercurio y esta nueva molécula acaba formando parte de la carne de los peces.

No todos los peces son iguales

Por suerte, no todos los pescados presentan la misma cantidad de mercurio. El factor principal es su cantidad de grasa. Esto se debe a que el mercurio «se pega» mejor a la grasa que a otras zonas del cuerpo del animal. Así, los pescados azules, que tienen más grasa, pueden contener más mercurio. Por otro lado, en cuestión de peces y mercurio, el tamaño sí importa. Ya sabemos que pez grande se come al pez chico. Y si el pez chico tiene mercurio y el pez grande se come muchos peces chicos... al final son los grandes depredadores los que van más argados de mercurio. 

¿Con qué pescados tenemos que tener más precaución?

Se clasifican como «con alto contenido en mercurio» únicamente cuatro especies: el pez espada o emperador, el lucio, el tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y el atún rojo, que ahora se consume de formas como el tataki, el tartar o el sushi. Esto debe tenerse en cuenta especialmente en los niños. 

¡Importante! Cuando hablamos de atún rojo no nos referimos al atún en conserva, que generalmente es atún claro o bonito del norte. 

Como especies «con bajo contenido en mercurio» se consideran gran parte de las de de consumo muy frecuente como salmón, sardina, palometa, trucha, anchoa, dorada, lubina, merluza, pulpo, sepia, chipirón o mejillón.

¿Qué consecuencias tiene consumir mercurio en exceso?

El metilmercurio es una neurotoxina que afecta al sistema nervioso central en desarrollo, de ahí que el feto y los niños más pequeños sean los más sensibles a este metal. Esto ocurre porque es lipofílico, le gusta la grasa, y hace que pueda atravesar fácilmente la placenta y la barrera hematoencefálica. También se han observado efectos sobre la ganancia de peso, la función locomotora y la función auditiva.

En resumen: comer pescado es seguro.

No solo es seguro sino que también es recomendable y se aconseja consumirlo varias veces por semana. El consumo de alrededor de una o dos raciones de pescado/marisco por semana y hasta tres o raciones por semana durante el embarazo se asocia con mejores resultados funcionales del neurodesarrollo en los niños en comparación con la ausencia de consumo. Y en adultos, con un menor riesgo de mortalidad por enfermedad cardiaca coronaria. 

Por tanto no te hagas muchos problemas con el consumo de pescado. Solo hay que tener precaución con las especies citadas, y... ¡a disfrutar de lo que nos trae el mar!

Con información de:

El País (España)

El Mundo (España)
 

Tips para estudiar y hackear todo tipo de exámenes (la ciencia viene en nuestro auxilio)

El sitio Wonder How To ha compilado en un infográfico nueve extraños tips para estudiar mejor para un examen o incluso para tener un mejor desempeño en la vida en general. No son los típicos tips y eso es lo que los hace interesante: son sobre todo hacks, técnicas nootrópicas y lecciones de expertos tricksters que sintetizan viejos conocimientos con una nueva perspectiva. Después del infográfico, una traducción, comentarios y dos tips extras: uno tomado del estudio Feeling the Future, del psicólogo Daryl Bem (cómo usar el futuro o la ilusión del tiempo para sacar mejores calificaciones), y el último de la mnemotecnia de Giordano Bruno.

1. El primer tip recomienda: “Masca chicle de un sabor específico mientras estudias; vuelve a masticar chicle del mismo sabor durante el examen, lo cual puede acarrear la memoria”. 

Este es probablemente el tip más importante, apoyado en la teoría de memoria que se conoce como “Memoria dependiente del estado”. Escribimos un artículo sobre este fascinante tema que muestra cómo una memoria está condicionada por el estado mental en el que encontraba cuando se formó esa memoria. Hay cosas que sólo recordamos cuando bebemos alcohol o cuando nos colocamos en cierta posición, oímos cierta música o estamos con cierta persona. Se puede aprender a utilizar estos detonadores de memoria a nuestro favor.    En inglés se dice “Neurons that fire together wire together”, un dicho popular entre neurocientíficos que sugiere que las neuronas que se activen de manera conjunta, en cierto momento, forman una relación duradera. Usar un cierto sabor de chicle, en esa acción de mascar, es una forma de activar y retrotraer la memoria, codificando una coordenada activa. Podríamos igualmente beber té verde cuando estudiamos y contestamos el examen (si nos lo permiten) u usar algún otros recurso similar.

2. “Haz la técnica del pomodoro. Coloca un reloj por 25 minutos para terminar una tarea específica. Tómate de tres a cinco minutos, descansa y repite. Después de cuatro sesiones de 25 minutos de estudio, toma un descanso largo”.

El método Pomodoro fue desarrollado por Francesco Cirillo para administrar el tiempo de manera más eficiente e incrementar la producción. Cirillo usaba un reloj en forma de tomate para marcar su ritmo en la universidad (de ahí el nombre).Esta técnica se sustenta en la teoría de que el ser humano funciona mejor en periodos cortos de gran concentración con intervalos de descanso. Aquí se pueden descargar apps gratuitas para utilizar este lifehack.

3. “Lee en voz alta al repasar una lectura en lugar de estar en silencio, esto te ayudará a retener la información”. 

Aquí la idea es utilizar una variación e involucrar al cuerpo, emplear el volumen como un mapa de visualización. Al leer en voz alta utilizamos la oralidad, una técnica de memoria ancestral –recordemos que antes de la escritura y luego de la imprenta, la memorización de largos textos era muy común. Leer en voz alta puede ser un acto de resonancia mórfica que abre el teatro de la memoria.

4. “Busca un video en YouTube acerca del tema que estudias, esto para obtener información en un formato diferente”. 

De nuevo una idea que busca ampliar la forma en la que atacamos un tema y absorbemos información, esta vez de manera visual. Dilo con manzanas. En una cultura preeminentemente visual estos nos ayuda a tener una comprensión general, más que aprender detalles.

5. “Come sushi. El pescado mejora el funcionamiento del cerebro. Las nueces, el chocolate amargo y las moras azules también son buenas opciones”. 

Este tip es es también uno de los más importantes y va más allá del “día del examen”, aunque también se puede puntualizar. Ciertos alimentos por su contenido de antioxidantes, Omega-3, aminoácidos y otras propiedades favorecen el funcionamiento cerebral sin tener efectos colaterales como ocurre con nootrópicos como el Adderall o la Ritalina. Algunos más benignos son los racetams. Para quien busque sólo lo natural, una buena opción es la bacopa, el goku kala y el ginkgo de  biloba, tres hierbas altamente estimadas en Oriente para estimular la memoria. 

El artículo completo en:

Pijama Surf

¿Por qué huele mal el pescado poco fresco?

• El mal olor lo produce una molécula muy abundante en los peces de agua salada
• Se puede eliminar añadiendo alimentos ácidos, como limón, vinagre o tomate

 

¿Por qué huele mal el pescado poco fresco?

El olor a pescado podrido es uno de los más característicos y fáciles de identificar en las cocinas y mercados. Es profundo y agudo. Se debe a una molécula muy concreta que producen en especial abundancia los peces de agua salada. Por eso los peces de agua dulce no liberan con tanta intensidad el repugnante aroma.

El agua de los mares y océanos tienen aproximadamente un 3,5% de sal. Los animales que viven en este entorno tienen mecanismos para filtrar la sal y mantener dentro de sus células el nivel de sales minerales disueltas en un 1%, que es el óptimo. Casi todos los animales marinos equilibran la salinidad del agua llenando sus células de aminoácidos y aminas. Algunas de estas sustancias son las que dan a la carne de pescado ese sabor tan suave y delicioso. “El aminoácido glicocola es dulce, el ácido glutamínico en forma de glutamato monosódico es sabroso y umami”, explica el reconocido Harold McGee, químico estadounidense especialista en alimentos.

Hay otras moléculas que también limitan la presencia de sales en el interior de las células de los peces de agua salada, pero que dan un sabor duro y poco agradable, como la urea propia de los tiburones y las rayas, que es ligeramente amarga. Otras no dan sabor, como el óxido de trimetilamina (TMAO) propio de la mayoría de los pescados y que abunda en los de agua salada. Se encuentra en todas las especies de peces de agua de mar en cantidades que pueden alcanzar el 5% del tejido muscular. Esta sustancia es la que más contribuye al olor a pescado pasado.

Pocos minutos tras la muerte del pez muere estas sustancias son descompuestas por las bacterias y enzimas de su cuerpo. El TMAO se transforma en trimetilamina (TMA), un sustancia volátil de olor apestoso. La urea se convierte en amoniaco, de olor profundo y desagradable. A estas dos sustancias se suman las resultantes de la rápida degradación que sufren las grasas insaturadas típicas del pescado (el aceite) una vez muerto. El mismo aire las ataca y descompone con facilidad y da lugar a sustancias con olor rancio o a queso.

A pesar de lo profundo del olor de la TMA, es fácil de eliminar. Se acumula en la superficie del pescado y se puede retirar lavándolo con agua. Otro truco es añadir alimentos ácidos, como limón, vinagre o tomate, que al reaccionar con las moléculas de TMA limita su volatilidad y evita que lleguen a nuestras fosas nasales.

Carne blanca y suave

Además de la velocidad de descomposición la carne del pescado se diferencia de la de los animales terrestres en el color. Un filete de vaca es color rojo sin embargo, la del pescado suele ser blanca. La respuesta está en las fibras que componen los distintos músculos.

Los músculos de los animales terrestres están diseñados para caminar en suelo firme y en el aire y los de los pescados para moverse flotando en el agua. Para moverse con eficacia en tierra los animales necesitan proporcionar al músculo energía constantemente. Por eso son tienen abundantes fibras de contracción lenta, especializadas en aportar energía a largo plazo. Esta fibras son rojas porque tienen mioglobina cargada de oxígeno por eso la carne de animal terrestre suele ser roja. Los peces no requieren tanta energía constante para desplazarse por el agua porque flotan y se dejan llevar por las corrientes. Ellos necesitan mucha energía en ciertas ocasiones puntuales, para huir por ejemplo del ataque de un depredador o evitar una corriente adversa. Las fibras blancas de contracción rápida son perfectas para aportar mucha energía de golpe para ejecutar movimientos ocasionales muy potentes.

Hay peces, como los atunes o los salmones, que tienen carne rosa. Son fibras blancas modificadas para hacer un trabajo intermedio entre los dos comentados. Estos peces por su modo de vida requieren músculos que aporten energía con más constancia que el resto de los peces. Sus fibras rosas tienen más pigmentos que acumulan oxígeno.

Blanca, rosa o roja, la carne de estos animales, bien conservada y cocinada es una delicia para cualquier paladar.

Fuente:

RTVE Ciencia

Piden regular mejor el etiquetado de pescado

Grupos activistas están pidiendo regulaciones más estrictas para la industria pesquera internacional después de que se descubrió una extendida práctica de etiquetados incorrectos en varios países.

Biólogos de la Universidad de Salford en Inglaterra encontraron que 7% de los productos que analizaron en el Reino Unido contenían pescado más barato que el que indicaba el etiquetado.

Por ejemplo, variedades costosas como el bacalao se habían sustituido por pez gato del sureste de Asia.

Las pruebas en Irlanda encontraron que 25% de los pescados analizados no estaban etiquetados.

Otros estudios separados han descubierto un extendido etiquetado incorrecto en restaurantes en Estados Unidos.

Fuente:

BBC Ciencia