Alberto Salas, el "padrino" peruano que quiere salvar al mundo con la papa

La domesticación de la papa por los agricultores andinos comenzó hace 10.000 años.

El ingeniero Alberto Salas no puede girar la cabeza hacia ningún lado. Su lesión en las cervicales, fruto de una caída, es sólo una de las tantas padecidas a lo largo de una vida dedicada a la búsqueda de especies silvestres de papa.

Salas lleva más de medio siglo dedicado a la recolección de especies silvestres de papa.

El agrónomo peruano de 71 años, conocido en el Centro Internacional de la Papa en Lima como "el padrino de la papa", lleva más de medio siglo consagrado al estudio del cultivo que, asegura, ayudará a la humanidad a sobrevivir el cambio climático.

• Científicos británicos desarrollan papa resistente a plaga
• El mundo se alimenta con menos variedad de cultivos

Las especies silvestres contienen genes que pueden ser incorporados a los cultivos de papa para hacerlos resistentes a sequías, heladas o mayores temperaturas.

Estas papas se distribuyen en América a lo largo de unos 4.000km. "Es una inmensidad de diversidad genética, y además estas papas ya han soportado muchos cambios en el clima", le dice Salas a BBC Mundo.

"La papa va a ser el primer cultivo del mundo. Tiene una gran plasticidad, y acuérdense que otros cultivos como el arroz y el maíz necesitan una enorme cantidad de agua".

Montañas y ríos

El término quechua "Pakkarik" o aparición es usado para describir el hallazgo de nuevas variedades.

Rastreando y recolectando papas silvestres, Salas recorrió desde Arizona hasta el norte de Chile y Argentina.

"He recorrido el suroeste de EE.UU., México, todos los países centroamericanos, Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia, Venezuela", dice a BBC Mundo el agrónomo del CIP.

En sus travesías vadeó ríos en troncos y a caballo y subió múltiples laderas de la cordillera de los Andes.

En una ocasión el río tumbó su caballo. "Tenía mi mochila con mi herbario que me sirvió de flotador y me salvó la vida".

En Puno, sufrió una fractura en un brazo y perdió el conocimiento.

"Vi una plantita cerca de un abismo, salté dos metros para llegar a ella y el lugar donde caí se desmoronó".

Pero tal vez los peligros más graves los enfrentó durante los 80 y 90, cuando fue detenido cinco veces por Sendero Luminoso, episodios de los que hoy no quiere hablar demasiado.

"Prefiero ya ni recordar. Estábamos en lugares muy alejados. Ha sido una época muy terrible, fue cuando la periodista ecológica Bárbara D’Achille fue asesinada en los Andes", cuenta.

Hay más de 150 especies de papa silvestre y más de 4.000 variedades de papa cultivada.

Niñez a 3.300 mts

El trabajo de recolección de Salas es parte de una tradición que incluye a investigadores legendarios como el ruso Nikolai Vavilov, asesinado por el régimen de Stalin, el italiano Antonio Raimondi, el estadounidense David Spooner, con quien Salas ha recolectado en muchas ocasiones, y otro científico peruano conocido a nivel internacional como el "Indiana Jones de la papa", el botánico y explorador Carlos Ochoa, quien falleció en 2008.

Darwin se maravilló con la adaptabilidad de las papas que recolectó en territorio chileno.

Charles Darwin también recogió papas silvestres en Chile y en su libro "Viajes del Beagle", describe como "notable" que la planta se encuentre desde montañas donde "no cae una gota de lluvia por más de seis meses, hasta los bosques húmedos de las islas del sur".

En el caso de Salas, su pasión por la papa nació en la niñez, cuando ayudaba a sus padres agricultores.

"Yo nací en Coracora, Ayacucho, 3.300 mts sobre el nivel del mar", relata Salas.

"Las papas crecen en los cerros donde íbamos a jugar, nos repartíamos una ladera de un cerro a ver quién recogía más tubérculos de papas silvestres".

Ancestros de la papa

Muchas de las papas silvestres "son los ancestros, o sea, los padres de las actuales papas cultivadas", explica Salas.

Los pobladores de los Andes comenzaron a domesticar el cultivo hace más de 10.000 años a partir de esas papas silvestres.

China es hoy el primer productor mundial de papa.

"Eran nómades que recolectaban frutos, lo que está en la parte aérea de la planta. Pero de mayo a diciembre no hay frutos, y comenzaron a buscar raíces y tubérculos para su alimentación, entre ellos la papa".

Se estima que existen actualmente más de 150 especies de papas silvestres y más de 4.000 variedades de papa cultivada.

Salas ha descubierto y redescubierto muchas especies silvestres, y recuerda especialmente una que se consideraba desaparecida en Panamá, Solanum woodsonii. 

"En la selva de Panamá, cerca del volcán Barúa, buscábamos una aguja en un pajar entre tantas plantas. Después de 15 días, subiendo un sitio muy escarpado, redescubrimos después de casi 60 años a la Solanum woodsonii. Bailamos y cantamos, la alegría inmensa de descubrir una especie es indescriptible". 

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BBC Ciencia

¿Cuál era la fruta favorita de los antiguos peruanos?

¿Sabías que la pachamanca tiene 8 mil años de antigüedad y que la papa lleva siete milenios en nuestras mesas? Este y otros interesantes datos se presentan en el libro 14,000 años de alimentación en el Perú.

Este martes 29 de octubre, la Universidad de San Martín de Porres presentó el libro 14,000 años de alimentación en el Perú, del doctor Elmo León, una profunda investigación sobre cómo se alimentaban los primeros peruanos hace 14 mil años. El evento contará con la participación de la investigadora Rosario Olivas Weston y de los periodistas Mirko Lauer y Raúl Vargas.

Este estudio nos permite conocer los alimentos y las posibles preparaciones culinarias que consumían nuestros ancestros. En sus páginas se revela, por ejemplo, que la fruta preferida de nuestros antepasados era la guayaba; mientras que el pelícano, los guanayes y la anchoveta eran las principales fuentes de proteína animal en la alimentación prehispánica.

Entre otras informaciones relevantes sobre su elaboración y valor nutricional, el libro presenta un exhaustivo análisis de 326 alimentos autóctonos. Esta pretende ser una obra de consulta para chefs, especialistas en gastronomía, biólogos, ingenieros de la alimentación, historiadores, antropólogos, médicos y el público interesado en alimentos peruanos y su historia.

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El Comercio (Perú)

Benedicto XVI acusa al biólogo ateo Richard Dawkins de escribir 'ciencia ficción'

Joseph Ratzinger, antes de su renuncia.| Afp

El Papa emérito Benedicto XVI ha acusado al biólogo darwinista Richard Dawkins, mundialmente conocido por sus campañas publicitarias a favor del ateísmo, de defender sus posturas con argumentos de "ciencia ficción".

En una carta dirigida al matemático italiano Piergiorgio Odifreddi, publicada hoy por el periódico italiano 'La Repubblica', Joseph Ratzinger señala que 'El gen egoísta', uno de los libros más famosos de Dawkins, "es un ejemplo clásico de ciencia ficción".

En 2011, Odifreddi escribió un ensayo titulado 'Querido Papa, te escribo', dirigido a Benedicto XVI, en el que afirmaba que la teología de la Iglesia era "ciencia ficción", en el sentido de que no estaba basada "en evidencia empirica", sino en "pura especulación".

En respuesta a esta acusación, Ratzinger ha contestado al matemático que "la ciencia ficción está muy presente incluso dentro de la Teoría de la Evolución", y considera que la obra de Dawkins es un claro ejemplo de ello.

Odifreddi ha explicado en 'La Repubblica' que el pasado 3 de septiembre recibió una misiva de once páginas que comenzaban con una disculpa, por parte del Papa emérito, por el retraso en su respuesta a la carta que el matemático le escribió en 2011.

La 'Primera Causa

Benedicto XVI recorre el significado de términos como ciencia, teología y ciencia ficción y mantiene en sus primeras líneas que se ha quedado sorprendido por una "cierta agresividad e imprudencia" en la argumentación del científico.

El Papa emérito señala que comparte con Odifreddi la creencia de que existe una 'Primera Causa' que explica el origen del Universo, sólo que el matemático cree que es "la Naturaleza", mientras que él considera que es "Dios".

"Pero la pregunta es: ¿qué o quién es esta naturaleza?", dice Ratzinger. Como Odifreddi no aclara esta cuestión, Benedicto XVI le acusa de atribuir el origen del Universo a "una divinidad irracional que no explica nada".

El teólogo alemán asevera que "la matemática es la única ciencia en el sentido más estricto de la palabra", pero pide a Odifreddi que "reconozca que en el ámbito histórico y filosófico, la teología ha producido resultados duraderos".

Ratzinger insiste en que una función importante de la teología "es mantener la religión ligada a la razón y la razón a la religión".

"Aquello que usted dice sobre la figura de Jesús", mantiene Raztinger, "no es propio de su rango científico. Si usted cuestiona que no sabemos, después de todo, nada sobre Jesús y, que como, figura histórica no es contrastable, sólo puedo invitarle de una forma decidida a que sea más competente desde el punto de vista histórico.

Fuente:

El Mundo Ciencia

La Olimpiada de la Hostia (1952) de Pío XII

A Pío XII se le acusó de no hacer algo más contra la barbarie nazi sufrida por los judíos y, además, de ser tan anticomunista como los fascistas, lo que está claro es que su anticomunismo se vio acentuado cuando terminó la guerra y hubo posibilidades de que ganasen en las elecciones parlamentarias de Italia. Pío XII declaró que cualquier italiano católico que apoyara a los candidatos comunistas en las elecciones generales italianas del 1948 sería excomulgado e instó a que se apoyase al Partido Demócrata Cristiano de Alcide de Gasperi que, a la postre, resultaría ganador. Además, al año siguiente autorizó a la Congregación para la Doctrina de la Fe a excomulgar a cualquier católico que militara o apoyara al Partido Comunista. Su acercamiento a la otra potencia, EEUU, era evidente y para ello se sirvió de Francis J. Spellman, arzobispo de Nueva York y amigo personal del Papa.

Así estaban las cosas…

En 1952, en plena Guerra Fría, se celebró el XXXV Congreso Eucarístico Internacional en Barcelona donde, según crónicas de la época, se congregaron casi un tercio del Sacro Colegio Cardenalicio, más de doscientos cincuenta obispos de todo el mundo, quince mil sacerdotes y dos millones de fieles. En este Congreso es donde el arzobispo Spellman soltó aquello de…

No hay en la hora mundial actual otra elección: o comunión, o comunismo.

En una de las multitudinarias misas que allí se celebraron se llegó a dar la comunión a 500.000 fieles… y de aquí nació llamarle la Olimpiada de la Hostia.

XXXV Congreso Eucarístico internacional de Barcelona

Tomado de:

Historias de la Historia

¿Por qué las papitas chips son un vicio?

• Los científicos investigan el origen de la compulsión que producen las patatas
• Activa con intensidad los circuitos cerebrales relacionados con la recompensa
• Buscan una molécula aún sin identificar como posible causa 
  

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Unas apetecibles patatas fritas

Abres la bolsa de patatas chips y su aroma alcanza un par de metros. Metes la mano, coges el fino, salado y crujiente alimento, te lo llevas a la boca y se rompe entre los dientes. La saboreas y entonces el gusanillo no deja de molestar. Con una no es suficiente.

Científicos alemanes de la Universidad de Erlangen-Núremberg acaban de presentar en la 245º Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Americana de Química, que se celebra estos días en Nueva Orleans (Estados Unidos), un estudio que ahonda en los mecanismos cerebrales que explican este comportamiento. Han descubierto que comer patatas fritas activa con más intensidad los sistemas de recompensa y adicción en el cerebro, lo cual induce a tomar una tras otra sin parar.

Comer dulces, golosinas, snacks, panchitos, patatas fritas sin necesidad, solo por el acto de acompañar una conversación o por pasar el rato, es algo común en la sociedad occidental. “Todos hemos comido en exceso con este espíritu recreativo alguna vez. El hecho de hacerlo de manera crónica es uno de los factores clave en la epidemia de obesidad y sobrepeso”, ha explicado Tobias Hoch, el investigador principal de la investigación. El fenómeno tiene nombre en literatura médica: hiperfagia hedonista.

Comer con espíritu recreativo es clave en la epidemia de obesidad y sobrepeso

Cuando comemos con hambre se pone en marcha el complejo sistema de recompensa de nuestro cerebro. Al conseguir lo que deseamos se libera un neurotransmisor llamado dopamina, relacionado con el placer. Es el mismo sistema que se activa con la adicción a las drogas.

En un sistema equilibrado la sensación de recompensa que producen los alimentos es limitada. Los científicos han observado que el sistema se descompensa y toma tintes compulsivos con algunos alimentos, como los ricos en grasas o la bollería. Como consecuencia, los consumidores comen más y esto contribuye a producir sobrepeso y obesidad.

La obesidad es uno de los principales problemas de salud pública. En el mundo, 2,8 millones de personas mueren cada año por obesidad. Según datos de la OMS, entre 1980 y 2008 la incidencia de obesidad se ha duplicado. De 8% de mujeres y 5% de hombres obesos se ha pasado al 14% de las mujeres y el 10% de los hombres. En total, 500 millones de personas obesas en el mundo.

Efecto patata frita en ratas

Los científicos han investigado el 'efecto patata frita' en ratas de laboratorio. Las dividieron en dos grupos y las sometieron a diversos experimentos para analizar su comportamiento. A un grupo le permitieron darse un festín de patatas fritas machacadas y al otro les dieron de comer su habitual pienso.
Observaron que las ratas que no tenían normalmente acceso a este tipo de comida, si les dejaban comer toda aquella que desearan, lo hacían en exceso y en forma de atracón.

También observaron la actividad del cerebro de las ratas mientras comían los distintos alimentos mediante resonancia magnética. Observaron que en las ratas que comían patatas fritas trabajaban más las partes del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa.

En un primer momento pensaron que la razón principal por la que disfrutaban más de las chips que del pienso tenía que ver con la cantidad de grasas y carbohidratos. Así que crearon un tercer grupo de ratas alimentado con una mezcla de grasas y carbohidratos en proporciones similares a las de las patatas fritas pero su comportamiento continuó siendo marcadamente distinto cuando comían patatas. “Tiene que haber algo más que haga a las chips tan deseables”, reflexionó Tobias.

Si la ciencia consigue desvelar cuál es el componente secreto de las patatas fritas que activa con tanto ímpetu el circuito de la recompensa del cerebro, podrían añadirse otras moléculas a estos alimentos para inhiban su efecto. “Ayudaría a bloquear esta atracción por los snacks y los dulces”, explica. La investigación sigue abierta.

Crujienters y secas

Para la elaboración de patatas a la inglesa o chips se cortan en rodajas muy finas de aproximadamente 1,5 mm de grosor. Se fríen en profundidad hasta que quedan secas y crujientes. Las patatas de bolsa se fríen a una temperatura constante de unos 175 ºC. En esas condiciones los gránulos de almidón y las paredes celulares no tienen tiempo de absorber humedad. El resultado es una patata de grano fino y crujiente.

Tomado de:

RTVE Ciencia

Papas fritas: ¿Por qué son tan adictivas?

Algo tienen las patatas fritas para provocar que cuando se abre una bolsa no podamos parar de comer hasta acabarla. Científicos alemanes han estudiado el patrón de actividad que desencadena este alimento en el cerebro y han determinado que la razón de que nos resulten irresistibles no reside solamente en su alto contenido en grasa y carbohidratos, como se creía hasta ahora.

En un estudio publicado en febrero en la revista PLOS ONE, del que se hace eco la agencia SINC, los científicos analizaron la activación del cerebro de ratas alimentadas con patatas fritas y de ratas alimentadas con insípida comida estándar. Y ahora, los mismos investigadores han presentado los resultados de sus últimos estudios, que complementan al anterior, en la 245º Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Americana de Química. “Hemos extendido el estudio a un tercer grupo de ratas alimentado con una mezcla de grasas y carbohidratos en proporciones similares a las de las patatas fritas” explica Tobias Hoch, investigador de la Universidad de Erlangen-Núremberg (Alemania) y autor principal del trabajo.

Los resultados de las resonancias magnéticas mostraron que los animales alimentados con patatas fritas experimentaban una mayor activación de regiones del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa, la ingesta de comida, el sueño y las áreas motoras. Además, estas ratas reaccionaron mucho más que las alimentadas con comida estándar o con la mezcla de grasas y carbohidratos, lo cual demuestra que el efecto adictivo de las patatas fritas no puede explicarse solamente por su contenido calórico, como estudios previos sugerían. “En futuras investigaciones intentaremos determinar cuál es el compuesto de las patatas fritas que provoca estas reacciones en el cerebro” adelanta Hoch.

Según Hoch, el hecho de que a algunas personas no les atraigan estas comidas reside en que “posiblemente la intensidad con que se activan los sistemas de recompensa en los individuos varía en función de su gusto”. El investigador está convencido de que si la ciencia consigue desvelar cuál es el componente que activa el circuito de la recompensa del cerebro podrían desarrollarse nutrientes que al añadirse a estos alimentos inhiban su efecto. “Ayudaría a bloquear esta atracción por los snacks y los dulces” asegura Hoch.

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Muy Interesante

Bergoglio, el nuevo Papa, ¿más próximo a la ciencia que los anteriores?

El argentino Jorge Mario Bergoglio fue elegido el 13 de marzo de 2013 por los miembros del Colegio Cardenalicio, tras la renuncia al cargo de Benedicto XV, para convertirse en Francisco, el nuevo Papa, el jefe de Estado de la Ciudad del Vaticano, el país más pequeño, el único que tiene el latín como lengua, y también la edad más baja para el consentimiento sexual de Europa, como podéis leer aquí (además de otras cosas que probablemente no conozcáis del Vaticano).

Algunos han querido ver en el nuevo Papa una faceta más científica: no en vano, es un jesuita que ha realizado estudios científicos (estudió y se diplomó como técnico químico, para después escoger el camino del sacerdocio), recordándonos quizá vagamente a Silvestre II, el “Papa Científico”, cuyo pontificado transcurrió entre los años 999 y 1003.

Tal vez sea esperar demasiado que la visión de la Iglesia a propósito de, por ejemplo, el avance en la investigación de células madre o la profilaxis en las relaciones sexuales cambie drásticamente. Podéis leer más sobre ello en Células madre y fe religiosa (I) y (II).

Al menos esperemos no volver a leer afirmaciones como la vertida el 15 de marzo de 1990 por Joseph Ratzinger, siendo aún cardenal, en un discurso que pronunció en la ciudad de Parma hizo suya una afirmación del filósofo Paul Feyerabend: “en la época de Galileo la Iglesia fue mucho más fiel a la razón que Galileo, y que el juicio que la Iglesia le hizo a Galileo fue razonable y justo”.

 Y en definitiva esperemos que el nuevo Papa preste más atención a las nuevas evidencias científicas y no trate de desdeñarlas como si fuera poseedor de la verdad absoluta: su opinión cuenta para muchos fieles, y ello tiene influencia tanto social como política.

A ese respecto, el 18 de julio de 1870, el primer Concilio Vaticano introdujo la doctrina de la infalibilidad papal. En esencia, tal doctrina determina que las afirmaciones del Papa son incuestionables porque, gracias al Espíritu Santo, están protegidas eternamente de toda posibilidad de error. Eso no significa que el Papa no pueda equivocarse. Por ejemplo, la prohibición de la anticoncepción, si bien es vinculante para todos los católicos, no está protegida por la doctrina de la infalibilidad papal. Para ello, el Papa debe hablar ‘ex cathedra’ (“desde su trono”) como pastor oficial de todos los cristianos. 

Afortunadamente, sólo en una ocasión se ha llevado a cabo una afirmación de esta índole: la declaró el papa Pío XII en 1950. En pocas palabras, decía tal cosa: que la Virgen María, al morir, había ascendido corpóreamente al Cielo. Es una afirmación que, aunque viole las leyes de la naturaleza, tampoco pisa demasiado el terreno de la ciencia. Tampoco pasa demasiado.

Aunque, naturalmente, puede ser objeto de crítica, como cualquier otra afirmación acerca de la realidad.
A nivel epistemológico, como imaginaréis, la ciencia opera de modo radicalmente distinto, parafraseando a Jorge Wagensberg: la ciencia exige la máxima objetividad (para ser universal), la máxima inteligibilidad (para que todos podamos entender y rebatir) y la máxima dialéctica con la realidad (para progresar y autocorregirse). 

La ciencia no se funda en verdades inmutables, como ya nos dijo Karl Popper, sino que se autorevisan continuamente. No hay forma de saber cuántas de las actuales teorías resultarán erróneas en el día de mañana. Así pues, ¿cuánta fe hemos de depositar en lo que nos diga la ciencia? Responde a ello Sam Harris en su libro El fin de la fe:

La ciencia es ciencia porque representa nuestro esfuerzo constante de verificar que nuestras afirmaciones sobre el mundo son certeras (o al menos no falsas). Hacemos eso observando y experimentando dentro del contexto de una teoría. Decir que una teoría científica concreta puede estar equivocada no implica decir que pueda estar equivocada en todos sus elementos, ni que cualquier otra teoría tenga las mismas posibilidades de ser acertada.

Fuente:

Xakata Ciencia

Las papas y su conservación

Es imperdonable que a estas alturas aún no hayamos dedicado un sólo artículo de este blog a uno de los principales protagonistas de la cocina europea, y que también está presente en los platos de muchas otras regiones del planeta: la patata. Hay tantas cosas que decir sobre este tubérculo, que podríamos dedicarle un blog en exclusiva, pero por el momento trataremos solamente algunas cuestiones que espero te resulten de interés. Empezaremos por hablar de cuál es la mejor forma de almacenar las patatas en casa, algo que puede parecer una simpleza, pero que va a determinar, entre otras cosas, su vida útil y sus características organolépticas (aspecto, olor, sabor, textura) y que incluso podría afectar negativamente a tu salud. Como siempre, comencemos por el principio...

¿Qué es la patata?

Como sabrás, la patata es un tubérculo, es decir, una estructura modificada de la planta, que se desarrolla bajo tierra y donde se acumulan los nutrientes de reserva (básicamente agua y almidón) que le permitirán sobrevivir y propagarse. Lo que sucede es que la parte aérea  de la planta muere durante el otoño, mientras que los tubérculos sobreviven bajo tierra durante el invierno, periodo durante el cual permanecen en estado de dormición hasta que llega la primavera. En ese momento abandonan ese estado de latencia y comienzan a crecer brotes nuevos que utilizan los nutrientes de reserva para desarrollarse.

Planta de la patata (Solanum tuberosum L. para los amigos). (Fuente)

Condiciones de conservación

Después de su recolección, la patata es un órgano aún vivo, lo que significa que en él siguen desarrollándose procesos metabólicos y fisiológicos (respiración, transpiración, etc.), aunque estos transcurren muy lentamente debido al estado de dormición del que hablábamos antes. Dicho estado, que está regulado  por hormonas que produce la propia patata, depende tanto de factores intrínsecos (variedad, factores genéticos, etc.), como de factores ambientales (humedad, temperatura, etc.). Como puedes imaginar, lo que nos interesa a la hora de almacenar las patatas es que permanezcan en ese estado de latencia durante el mayor tiempo posible. Para ello, lo que podemos hacer en casa es controlar las condiciones de almacenamiento (en la medida de lo posible, claro está), de modo que si estas son favorables, la patata puede conservarse en buen estado entre 7 y 9 meses (eso sí, podría sufrir ciertas pérdidas de peso y un deterioro más o menos acusado de sus características organolépticas). ¿Cuáles deben ser esas condiciones? Quizá sepas ya que las patatas deben almacenarse en un lugar fresco, oscuro, húmedo y relativamente ventilado. Pero, como suele suceder, lo interesante no es la respuesta en sí misma, sino su explicación. Así que veamos a qué se deben estas recomendaciones...

Recomendaciones de conservación que aparecen en una bolsa de patatas. Patatas Sabrosona, Julián Sanz e Hijos, S.A. Oviedo, España.

Temperatura

Lo ideal sería almacenar las patatas a una temperatura de entre 7 ºC y 10 ºC, valores que no siempre son fáciles de conseguir en una vivienda... Pero, ¿por qué esa temperatura y no otra? Como puedes deducir, valores de temperatura más elevados, como los que suele haber en una vivienda (normalmente entre 18 ºC y 24 ºC), estimulan y aceleran el desarrollo de algunos procesos metabólicos y fisiológicos, de modo que:

• provocan un aumento la transpiración, es decir, las células pierden más agua. En las células vegetales, como las de la patata, existen unos orgánulos de gran tamaño, llamados vacuolas, en los que se almacena agua que, entre otras cosas, mantiene cierta presión hidrostática interna, dando turgencia a las células y aumentando su tamaño. Así, al aumentar la transpiración y perderse este agua, las células pierden turgencia y encogen. Esto se traduce en una serie de cambios indeseables en la patata, que sufre una pérdida de peso, una reducción de tamaño, adquiere una textura blanda y gomosa y su piel se arruga, siendo difícil de pelar.

En este diagrama puedes ver dos células vegetales.  La de la izquierda está turgente debido al agua almacenada en su vacuola. La de la derecha ha perdido agua por efecto de la transpiración, por lo que su vacuola se ha reducido de tamaño, afectando a la turgencia y el tamaño de la célula. (Fuente)

• provocan un aumento de la respiración. Este proceso consiste en captar oxígeno que se emplea en oxidar ciertos compuestos, como almidón y azúcares, para obtener energía. Como resultado, se libera dióxido de carbono y se produce un aumento de la temperatura y una reducción de peso y de tamaño. Si la tasa de respiración es demasiado elevada, puede haber problemas de suboxidación, es decir, un aporte deficiente de oxígeno provoca la muerte de las células centrales del tubérculo, que se necrosan, dando una coloración negra de la parte interna del tubérculo (corazón negro).

• favorecen la formación de brotes. Durante los primeros meses después de la recolección, la formación de brotes está inhibida por la acción de algunas de las hormonas que produce la propia patata. Una vez transcurrido este tiempo, si las condiciones ambientales son favorables para el desarrollo del tubérculo (por ejemplo, si la temperatura es elevada) éste saldrá de su estado de latencia, y comenzarán a formarse los brotes que permitirán su propagación (procesos regulados también por hormonas). Como puedes imaginar, esto se consigue a costa de consumir los nutrientes de reserva (principalmente agua y almidón), así que, si esos brotes se desarrollan demasiado, la patata pierde peso y turgencia, se arruga y se ablanda.

 Mr. Punk Potato (Fuente)

Además de todo esto que acabamos de mencionar, debes tener en cuenta que las temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de organismos que pueden provocar el deterioro de la patata, como por ejemplo, hongos, bacterias e insectos.

Algunos de estos efectos adversos podrían evitarse o minimizarse si almacenáramos las patatas a bajas temperaturas. Por ejemplo, una temperatura de unos 3-4 ºC evitaría la formación de brotes y reduciría el desarrollo de organismos alterantes. Sin embargo, una temperatura demasiado baja también puede provocar otros problemas:

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Gominolas de Petróleo