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5 de diciembre de 2017

¿Por qué los pasteles en Argentina son "armas" de propaganda anarquista?

La primera vez que visité una panadería en Buenos Aires pensé que mis oídos me engañaban. Alrededor mío los porteños pedían sus pasteles favoritos para comer con su café matinal. Pero no podía creer lo que decían: ¿acaso esa persona acaba de pedir seis bolas de fraile y media docena de cañoncitos?


Los buñuelos recubiertos de azúcar, conocidos como "bolas de fraile", y los conos de hojaldre rellenos de dulce de leche, llamados "cañoncitos", son solo dos ejemplos de los nombres raros que tienen las llamadas "facturas" (pasteles) en Argentina.

También hay "bombas" -algo similar a un profiterol- y "libritos" -una masa plegada de manera tal que parece un texto de lectura-.

Pero mientras que los pasteles son definitivamente dulces, el origen de sus nombres es más siniestro: a finales del 1800 un sindicato de pasteleros anarquistas usó sus creaciones para hacer propaganda.

El artículo completo en: BBC Mundo

25 de noviembre de 2013

¿Comer tostadas quemadas puede causar cáncer?

Tostada

Desde hace tiempo se sabe que calentar de más y quemar algunos alimentos puede dar lugar a la formación de compuestos relacionados con el cáncer.

Estos incluyen las aminas heterocíclicas y los llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos, que pueden ocasionar que los alimentos fritos o ahumados sean un riesgo para la salud.

En el caso de la tostada quemada, la mayor preocupación está en torno al riesgo de la formación de acrilamida, un compuesto que se ha relacionado con el cáncer y daño nervioso en animales.

Habiendo dicho eso, la evidencia de un vínculo directo entre el cáncer y la acrilamida en alimentos consumidos por humanos está lejos de ser convicente.

Mientras que algunos estudios han mencionado una duplicación del riesgo de cáncer de ovario y uterino entre las mujeres que consumen este compuesto en alimentos, otras investigaciones no han encontrado nada.

Aún así, en 2007, asesores de salud de la Unión Europea, decidieron adoptar un enfoque preventivo y recomendaron que la gente evite comer tostadas quemadas y papas doradas porque pueden contener niveles inaceptablemente altos de acrilamida.

Fuente:

BBC Ciencia

20 de diciembre de 2012

¿Qué es más eficiente, quemnar gasolina o quemar pan?

El otro día mi profe de Bioquímica Física nos planteó una pregunta: Supongamos que pudiésemos digerir gasolina. ¿Qué sería más eficiente? ¿Metabolizar gasolina o, por ejemplo, pan?


Si damos por hecho que la gasolina es básicamente octano (C8H18) y el pan glucosa (C6H12O6), la cosa queda bastante simplificada... y esto ya empieza a oler a química. Una combustión de libro es reacción del compuesto x con O2 dando H2O y CO2. Así que las reacciones son respectivamente:

  1. C8H18+252O28CO2+9H2O
  2. C6H12O6+6O26CO2+6H2O
¿Cuánta energía libera cada una? Vamos a arremangarnos un poco y tirar de tablas para calcular calores de formación (energía que libera cada reacción):
ΔHf,1=8ΔHf(CO2)+9ΔHf(H2O)ΔHf(C8H18)=8(393)+9(286)(250)=
=5468KJ/mol

ΔHf,2=6ΔHf(CO2)+6ΔHf(H2O)ΔHf(C6H12O6)=6(393)+6(286)(1271)=
=2803KJ/mol

De momento no va mal la cosa: Las dos reacciones rentan una cantidad negativa de energía: Todo lo que esto significa (por convenio) es que ambas reacciones liberan energía (son lo que llamamos exotérmicas). Ahora bien, sabemos cuánto calor libera cada reacción por cada mol de glucosa o de octano que quemaríamos. Pero un mol, para los que no somos químicos, es una cantidad demasiado abstracta  [1]: ¿Cuánta energía liberan estas reacciones por cada gramo de combustible que se quema?

Bueno, pues solo necesitamos saber que un mol de octano son 114 gramos, y un mol de glucosa son 180 gramos. ¿Cuántos kilojulios de energía liberan estas reacciones por gramo de combustible?
  1. ΔHf,1=5468/114=48KJ/gramo
  2. ΔHf,2=2803/180=15KJ/gramo 
Es decir, cada gramo de glucosa ("pan"), al quemarse, libera unas 3 veces menos energía que un gramo de octano ("gasolina"). Estos son los cálculos, y ante la rotundidad de las matemáticas, no podemos negar que nuestro metabolismo sería la caña si pudiésemos digerir la gasolina, porque nos daría mucha más energía que el pan... Pero por si estais acariciando la idea, ya os la quito yo de la cabeza: No podemos metabolizar gasolina, aunque sea más eficiente que el pan. 

Wait! wait! wait! ¿La gasolina es más eficiente que el pan? ¿Quemar hidratos de carbono da menos energía que quemar combustibles fósiles?


Sí, ya veis donde quiero ir a parar...Utilizar biocombustibles es mucho menos eficiente ("sostenible", si quereis) que usar combustibles fósiles, porque hace falta quemar muchas más toneladas de cereal (teóricamente, 3 veces más) para producir la misma energía que quemando petroderivados. Para esto que hay que cultivar enormes extensiones de terreno, total, para dar esa ¿comida?[2] al motor de explosión de ese coche que, las más de las veces, llevamos medio vacío.

Fuente:

Tres14

26 de octubre de 2011

¿Qué tienen en común el pan, cerveza y la civilización

A pesar de lo que algunas marcas comerciales se empeñen en hacernos creer, no hay nada más artificial (en el mejor sentido de la palabra) y civilizado que el pan y la cerveza. Dos productos mucho más relacionados de lo que pudiésemos pensar, y absolutamente vitales en un momento clave de la evolución de las sociedades humanas, como fue el Neolítico. Porque si no hubiésemos aprendido a hacer pan y cerveza jamás habríamos podido desarrollar la agricultura. Y sin ella, ¿qué habría sido de la Humanidad? Aunque algunos, como Jared Diamond, consideran la revolución neolítica como el peor error de la historia humana, lo cierto es que el mundo en el que vivimos no sería posible sin ella. Y desde luego contendría muchos, muchísimos menos de 7.000 millones de seres humanos, más o menos alimentados. La clave de todo ello fue desarrollar una técnica que nos permitiera a nosotros, dotados del aparato digestivo de amplio espectro típico de los primates, digerir adecuadamente los cereales. Esa técnica nos proporcionó esos dos productos mágicos, e hizo posible la agricultura y todo lo que de ella depende: las ciudades, los imperios y la historia. Todo lo que somos hoy sería imposible sin pan y cerveza.

Cereal

Los cereales son unas hierbas curiosas que están especializadas en colonizar, antes que ninguna otra planta, las áreas de suelo que han sido desnudadas de su cubierta vegetal por algún tipo de cataclismo, como un derrumbe de ladera o una inundación. Se trata de colonizadores, plantas que son las primeras en llegar a una tierra recién devastada y desarrollarse en ella en ausencia de cualquier competición; su ventaja es la rapidez en llegar. Lo que normalmente quiere decir que a la larga se ven desplazadas por otro tipo de plantas, más lentas en colonizar nuevas áreas pero mejores en el aprovechamiento de los recursos. Los cereales ganan al principio, pero pierden después. Para desarrollarse los primeros en terreno devastado los cereales producen una semilla cargada de energía en forma de almidón, un carbohidrato de cadena larga. De esta forma el embrión del cereal lleva consigo su propia fuente de energía y puede empezar a crecer de forma inmediata y rápida, lo que da ventaja a estas plantas al principio de la colonización de un área virgen. Por eso para cultivarlos a gran escala lo que los humanos tuvimos que aprender a manufacturar pequeños desastres ecológicos, proporcionándole a los cereales justo el terreno virgen y arrasado que prefieren. Y así aprendimos a roturar los campos, arándolos para eliminar la competencia y preparar el suelo para estas hierbas.

Pan
Pero antes tuvimos que descubrir cómo digerirlos, porque nuestro aparato digestivo no puede con el almidón. Para absorberlo necesitamos romper ese almidón en carbohidratos de cadena más corta, es decir azúcares. Y para eso tuvimos que inventar un modo de hacer trabajar a otros seres vivos por nosotros, que carecemos de las enzimas para realizar esa tarea. Tuvimos que aprender a recolectar los granos de cereal, a molerlos para fabricar harina y a mezclar la harina con agua. Y reclutamos a trabajadores microscópicos para que se encargaran de la tarea, pues las levaduras prosperan en la masa de harina mezclada con agua y disponen de las enzimas necesarias para romper el almidón. De este modo inventamos la fermentación decenas de miles de años antes del Neolítico, pues nuestros antepasados paleolíticos ya eran capaces de fabricar pan. Mucho tiempo después descubrimos que usando más agua y permitiendo a más levaduras participar durante más tiempo el resultado era un líquido donde no sólo el almidón se transforma en azúcares, sino que parte de esos azúcares se convierten en alcohol: la cerveza. El resto es historia.

Cerveza
La fabricación de pan y cerveza es por tanto una técnica vital sin la cual nos hubiese resultado imposible aprovechar los cereales como recurso alimenticio. Y sin cereales el Neolítico hubiese sido, si no imposible, sí mucho más difícil. Si el pan y la cerveza no nos hicieron humanos, sí que hicieron posible el comienzo de la civilización y sostienen nuestra enorme población actual. No está mal para tan humildes alimentos.

Fuente:

RTVE

30 de agosto de 2011

El origen de las velas en las tortas de cumpleaños

La costumbre de rodear la tarde de velas viene de la antigüedad.

El círculo de velas formaba parte de un ritual que protegía al homenajeado de los malos espíritus durante un año. Esto causó durante años que la iglesia católica considerase que la celebración del cumpleaños era un rito pagano.

Hoy es costumbre celebrar el cumpleaños de una persona viva, pero, de haber prevalecido la tradición occidental, estaríamos observando celebraciones anuales del aniversario de la muerte de una persona, que en otro tiempo era un acontecimiento más significativo. Muchas de nuestras celebraciones han cambiado radicalmente en comparación con lo que eran en otro tiempo. Nunca se celebraban los cumpleaños de los niños, ni tampoco los de las mujeres, y el adornado pastel de cumpleaños, que fue por breve tiempo una tradición griega, dejó de confeccionarse durante siglos, aunque reapareció más tarde, adornado con velas y saludado con un coro de «Feliz cumpleaños».

¿De dónde proceden, pues, nuestras costumbres relacionadas con el cumpleaños?. En Egipto, y más tarde en Babilonia, los aniversarios del nacimiento eran registrados y celebrados en el caso de los niños pertenecientes a la realeza y de sexo masculino. Las fiestas de cumpleaños se desconocían entre las clases bajas, y entre todas las mujeres, excepto la reina. Sólo un rey, la reina o los varones nobles de muy alto rango tenían reconocida la fecha en la que nacieron, y sólo entre ellos se conmemoraba ésta anualmente. En la historia que ha quedado registrada, las primeras celebraciones de cumpleaños tuvieron lugar alrededor de 3.000 a.C., y fueron las de los primeros faraones.

Esta práctica comenzó después de unir el Alto y el Bajo Egipto. Dichas celebraciones consistían en brillantes fiestas en palacio y en las que tomaban parte sirvientes, esclavos y hombres y mujeres libres. A menudo, se ponía en libertad a presos de las cárceles reales. Dos antiguos cumpleaños de mujeres han quedado documentados. Gracias a Plutarco, el biógrafo y ensayista griego del siglo I, sabemos que Cleopatra IV, última soberana de la dinastía de los Tolomeos, organizó una fastuosa fiesta de cumpleaños para su amante Marco Antonio, en la que incluso los invitados quedaron colmados de obsequios reales. Una reina egipcia anterior, Cleopatra II, que se casó incestuosamente con su hermano Tolomeo y tuvo un hijo de él, recibió de su marido uno de los más macabros regalos de cumpleaños de toda la historia: los restos de su hijo asesinado y descuartizado.

Los griegos adoptaron la costumbre egipcia de celebrar los cumpleaños, y a partir de los persas, reputados entre los grandes reposteros de la Antigüedad, incorporaron un pastel especial. El escritor Filocoro nos explica que los adoradores de Artemisa, diosa de la Luna y de la caza, celebraban el cumpleaños de ésta el sexto día de cada mes, preparando una gran tarta a base de harina y miel. Ciertos datos sugieren que el pastel de Artemisa pudo haber estado adornado con velas encendidas, puesto que las velas representaban la luz lunar, la irradiación de la diosa hacia la Tierra. Los cumpleaños de las deidades griegas se celebraban con carácter mensual, por lo que cada dios era festejado con doce conmemoraciones al año.

En cuanto a los mortales, los cumpleaños de las mujeres y de los niños se consideraban indignos de celebrarse, pero el del cabeza de familia se conmemoraba con un banquete. Los griegos denominaban estos festejos dedicados a los varones vivos Genetblia, y las celebraciones anuales proseguían años después de haber muerto el agasajado, con unas conmemoraciones póstumas conocidas como Genesia.

Los romanos añadieron un nuevo matiz a las celebraciones del cumpleaños. Antes de comenzar la era cristiana, el Senado instauró la costumbre (todavía practicada hoy) de considerar los cumpleaños de los estadistas más importantes como festividades nacionales. En el año 44 a.C., el Senado aprobó una ley por la que el aniversario del asesinato de César se convertía en festividad anual, realzada por un desfile público, una sesión especial de circo, combates de gladiadores, un banquete vespertino y la representación de una obra teatral. Con el ascenso del cristianismo, la tradición de celebrar los cumpleaños cesó por completo. Para los primeros seguidores de Cristo, oprimidos, perseguidos y martirizados por judíos y paganos, y que creían que los niños entraban en este mundo manchadas ya sus almas por el pecado original de Adán, el mundo era un lugar duro y cruel, en el que no había razón para celebrar el cumpleaños de nadie. Sin embargo, puesto que la muerte era la auténtica liberación, el paso al paraíso eterno, el día de la muerte de cualquier persona merecía ser conmemorado con plegarias. 

Contrariamente a la creencia popular, eran los días de la muerte, y no del nacimiento de los santos, los celebrados y los que se convertían en sus «festividades».
Tomado de:

Yahoo Preguntas y Respuestas

23 de mayo de 2011

El Pan y la Química


Hace poco hablábamos de todo lo que pasa desde el punto de vista químico desde que recolectamos el grano hasta que hacemos la masa, así como los diferentes tipos de harina. Lo que pasa desde que hacemos la masa hasta que horneamos el pan también tiene su miga. Para que la masa de lugar a un pan esponjoso y blando es necesario ponerle levadura. A pesar que el pan con levadura es conocido desde el antiguo Egipto, su difícil conservación y el hecho de que rápidamente pierda las propiedades ha hecho que a lo largo de la historia la mayoría de civilizaciones occidentales optaran por el pan ázimo. Curiosamente la palabra ázimo la relacionamos con la pascua judía ya que es uno de los alimentos participantes, pero etimológicamente la palabra ázimo no tiene nada que ver con el hebreo. Literalmente en griego significa “sin levadura”.

El pan en la forma actual de barra empieza a elaborarse en París a finales del XVII,
obteniéndose la levadura de los posos de las cubas de cerveza o de una masa anterior antes de cocerse. Normalmente la harina se conseguía del molino local y se horneaba una vez por semana, lo que implicaba que había que buscar alguna forma para que se mantuviera fresco más tiempo. Los aditivos panarios son casi tan antiguos como el pan. El primero fue la grasa o la manteca. La harina tiene menos de un 1% de grasa. Esta se concentra alrededor del gluten y favorece la plasticidad de la masa, además al tener una temperatura de fusión muy baja, al calentarse aumenta el volumen. La adición de un 3-5% de grasa aumenta el volumen final un 20%. En pastelería se consigue un efecto parecido añadiendo leche o huevos, aunque hay un montón de recetas tradicionales.

Por ejemplo, la palabra ensaimada viene de saïm, apelativo balear de manteca de cerdo. Curiosamente el "saïm" se prepara a partir de la manteca en crudo, llamada sagí. En algunas partes a la bolleria preparada con "sagi" se le llama “ensaginada". Otros aditivos típicos para hacer la masa esponjosa son aminoácidos como la cisteína, que deshace los enlaces entre las moléculas de gluten y hace la masa más fluida, o enzimas como las proteasas, que rompen estas moléculas. Una curiosidad y una idea para la industria panaria. La cisteína es un aminoacido esencial, es decir, tenemos que ingerirlo por la dieta y su carencia puede causar problemas serios de salud. Sin embargo en algunos países esta prohibido su uso como aditivo y en otros hay que etiquetarlo con su correspondiente numero ¿Por qué una masa a la que se ha añadido cisteína para hacerla esponjosa no se anuncia como pan enriquecido con aminoácidos esenciales? ¿A que suena mejor que pan con aditivos? Pues las dos afirmaciones son correctas.



Cisteína, aditivo panario y aminoácido esencial

Dejamos la grasa, que engorda, y volvemos a la levadura. La levadura de panadería es la misma especie que se utiliza para el vino y para la cerveza, aunque a efectos prácticos las diferentes industrias han seleccionado las variedades que mejor se adaptan a sus necesidades, por lo que las variaciones entre una y otra levadura pueden ser más radicales que las que encontramos entre un gran danés y un chihuahua. La levadura es incapaz de digerir el almidón. Solo tiene enzimas para digerir mono y disacáridos, mientras que el almidón son cadenas largas. Cuando ponemos levadura en la masa en primera instancia consumirá el azúcar que encuentre y como hay poco le sacará el máximo partido oxidándolo hasta CO2, que son las burbujas que hacen subir la masa. En una cuba de mosto, donde hay abundancia de azúcares utilizables, las levaduras fermentaran en vez de respirar, produciendo alcohol mayoritariamente. Un truco para que la masa suba más es añadirle azúcar ya que posibilita que se produzca más CO2. Para que suba menos el truco es añadir sal, ya que inhibe el crecimiento de la levadura. Por eso las masas saladas suelen ser menos esponjosas. Cuando añadimos levadura química lo que hacemos es mezclar bicarbonato con un ácido (normalmente tartrato o citrato). En medio ácido el bicarbonato se descompone en CO2 y agua, por lo que ya tenemos las burbujitas que hacen falta para que suba la masa.


Y llegamos al horno. En las primeras fases el aumento de temperatura estimula la actividad de la levadura y la masa crece más rápida, pero esto dura poco, ya que cuando se superan los 60 ºC – 70 ºC la levadura muere. A esta temperatura, el almidón sufre un proceso llamado gelatinización y el agua penetra en su estructura. El gluten se desnaturaliza y se adhiere a la superficie del almidón, formando una red que impide que se escapen las burbujas. En la última fase del horneado, cuando la temperatura de la superficie alcanza los 200 – 220 ºC la superficie coge color marrón por la reacción de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos.


Harina, levadura... y manteca de cerdo.

Y una vez horneado, el pan, como todo en esta vida, también envejece. En una hogaza recién hecha el almidón está desestructurado y rodeado de moléculas de agua, lo que le da la textura de pan fresco. Esta desestructuración es reversible, por lo que a medida que el pan madura el almidón tiende a recuperar su estructura y va expulsando las moléculas de agua, es decir, se va endureciendo. Este proceso se conoce como retrogradación del almidón. Añadir grasa o ablandadores frena este proceso, por eso la bollería suele aguantar un poco mejor. Almacenar el pan en una panera, protegido del aire, también frena esta pérdida de humedad. Parte del agua no se evapora por la corteza, sino que queda encapsulada en las estructuras de almidón que se han vuelto a formar, por lo que calentando el pan en el horno volvemos a cargarnos la estructura del almidón y liberamos este agua retenida. Volvemos a tener un pan aceptable, pero muy poco tiempo ya que la cantidad total de agua es mucho menor que en el pan recién hecho. Y tiene que ser poco a poco. En el microondas el agua se evapora de golpe y provoca que estas estructuras exploten, produciendo el típico pan flácido cual magdalena después de mojarse en café con leche (¿en que estabais pensando?). Al pan le pasa como al amor, segundas partes nunca fueron buenas. Tratar de recalentar una pasión antigua puede funcionar efímeramente, pero luego todo se hace todavía más duro.


PD1: Fuentes bien informadas apuntan a que el 2 de Junio sale de la imprenta "Los productos naturales ¡vaya timo!"

PD2: Y con esta entrada participo en la IV edición del carnaval de química, que hasta el 25 de mayo se aloja en este blog.

Fuente:

Los Productos Naturales

28 de febrero de 2011

Echarle menos sal al pan "salvaría miles de vidas"

¿Cuál es la primera causa de muerte en América Latina? No es la violencia, tampoco los accidentes de tránsito. Cada año cientos de miles de personas en la región pierde la vida a causa de un problema cardíaco o un accidente cardiovascular (ACV).

Evitar esta grave situación, o por lo menos minimizarla, es el objetivo de la comunidad científica no sólo en América Latina, sino en el mundo.

Y un investigador argentino afirma que él y su equipo creen haber logrado producir un método que podría salvar decenas de miles de vida. En la mira tiene al alimento que debe estar entre los más consumidos del continente, el pan.

Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), en los últimos tres años al menos un millón de latinoamericanos murió a causa de estas enfermedades cardiovasculares.

"Hicimos una evaluación del impacto de las intervenciones que se pueden hacer para reducir las muertes por infartos, problemas del corazón o ACV, y una de ella es reducir la cantidad de sal que se le agrega al pan", explicó a BBC Mundo Adolfo Rubinstein, presidente del Instituto de Efectividad Clínica y Sanitaria (IECS), en Argentina, quien lideró la investigación que luego fue publicada en la revista especializada BMC Public Health.

De acuerdo a los cálculos del estudio si se redujese un gramo de sal por cada 100 gramos de pan, la proyección indica que se podría evitar 60.000 muertes en un lapso de una década.

Lea el artículo completo en:

BBC Ciencia

1 de noviembre de 2009

10 preguntras básicas sobre el pan

Domingo, 01 de noviembre de 2009

10 preguntas básicas sobre el pan

El pan es el alimento más popular del planeta. Pero... sabe usted...

¿Qué es el pan?


El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

Aquí les dejo una recta para hacer pan... y aquí les dejo otra receta...

Esta es la explicación más sencilla de cómo se elabora el pan:





¿Es sano el pan?

Sí, el pan es un alimento que forma parte de la dieta mediterránea. Los hidratos de carbono que aporta ayudan a equilibrar el porcentaje de proteínas, grasas y glúcidos que necesitamos a diario.

¿Engorda?
Consumido con moderación, no. Estudios recientes apuntan que ayuda a controlar el peso. 100 gramos de pan blanco aportan 290 calorías; y 100 de pan integral, 243 calorías. Éstas engordan menos que un bollo o 35 gramos de mantequilla o margarina, que tienen las mismas calorías.

¿Los “palitos” no tienen calorías?
Al igual que el pan, los palitos se hacen con harina y su contenido calórico es similar al del pan. Es más, algunos palitos llevan aceite, lo que aumenta su aporte calórico.

¿El pan de molde tiene grasa?

La mayoría de panes de molde industriales contiene grasa vegetal, cosa que indican claramente en la etiqueta.

¿El integral es mejor que el blanco?
El pan integral, a diferencia del blanco, se hace con harina integral, que conserva el germen y el salvado del grano del trigo. Es por ello por lo que contiene más fibra, vitaminas del grupo B y ciertos minerales. Su alto aporte de fibra dietética ayuda a combatir el estreñimiento.

¿Es cierto que el pan integral impide la absorción del calcio?
La harina integral de trigo contiene ácido fítico, que efectivamente frena la absorción del calcio. Pero cuando el pan se hace con levadura madre, aparece una enzima, la fitasa, que lo destruye.

¿Está más contaminado de pesticidas el pan integral que otros productos?
Sí. Al igual que las sustancias nutritivas, las nocivas se concentran sobre todo en las capas exteriores del grano, el salvado y el germen. Sin embargo, el grado de contaminación por pesticidas de los cereales o los productos elaborados con ellos es generalmente muy bajo. Quien quiera ir sobre seguro, deberá comprar productos integrales biológicos.

¿Y qué decir de otras sustancias nocivas?
Los residuos de contaminantes naturales, como el cadmio y otros compuestos tóxicos que derivan de los mohos, son más problemáticos que los pesticidas. No obstante, el riesgo no se considera lo suficientemente alto como para renunciar a la ingesta de pan integral.

¿Engorda más la miga que la costra?
La composición de la costra es la misma que la de la miga, sólo que la acción directa del calor hace que pierda más agua y que se tueste. A igual peso, la corteza tiene más calorías que la miga.

¿La costra es insana?
Cuanto más dorada está la costra, mayor cantidad contiene de acrilamida. Este compuesto, que surge a partir del almidón durante el horneado, es cancerígeno, aunque su concentración en la corteza apenas se deja entrever. Por otro lado, la costra también alberga sustancias que probablemente tienen un efecto preventivo contra el cáncer.

¿En qué medida son buenos los panes precocinados que se venden en los súper y gasolineras?
En 2003, las ventas de masas congeladas de pan crecieron más del 11,5%, según la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC). El aroma del pan se desarrolla mientras se hornea, por lo que la interrupción de este proceso afecta a su sabor. Además, los artículos precocinados suelen contener más aditivos.

Fuente:

Muy Interesante