A pesar de lo que algunas marcas comerciales se empeñen en hacernos creer, no hay nada más artificial (en el mejor sentido de la palabra) y civilizado que el pan y la cerveza. Dos productos mucho más relacionados de lo que pudiésemos pensar, y absolutamente vitales en un momento clave de la evolución de las sociedades humanas, como fue el Neolítico. Porque si no hubiésemos aprendido a hacer pan y cerveza jamás habríamos podido desarrollar la agricultura. Y sin ella, ¿qué habría sido de la Humanidad? Aunque algunos, como Jared Diamond, consideran la revolución neolítica como el peor error de la historia humana, lo cierto es que el mundo en el que vivimos no sería posible sin ella. Y desde luego contendría muchos, muchísimos menos de 7.000 millones de seres humanos, más o menos alimentados. La clave de todo ello fue desarrollar una técnica que nos permitiera a nosotros, dotados del aparato digestivo de amplio espectro típico de los primates, digerir adecuadamente los cereales. Esa técnica nos proporcionó esos dos productos mágicos, e hizo posible la agricultura y todo lo que de ella depende: las ciudades, los imperios y la historia. Todo lo que somos hoy sería imposible sin pan y cerveza.
Los cereales son unas hierbas curiosas que están especializadas en colonizar, antes que ninguna otra planta, las áreas de suelo que han sido desnudadas de su cubierta vegetal por algún tipo de cataclismo, como un derrumbe de ladera o una inundación. Se trata de colonizadores, plantas que son las primeras en llegar a una tierra recién devastada y desarrollarse en ella en ausencia de cualquier competición; su ventaja es la rapidez en llegar. Lo que normalmente quiere decir que a la larga se ven desplazadas por otro tipo de plantas, más lentas en colonizar nuevas áreas pero mejores en el aprovechamiento de los recursos. Los cereales ganan al principio, pero pierden después. Para desarrollarse los primeros en terreno devastado los cereales producen una semilla cargada de energía en forma de almidón, un carbohidrato de cadena larga. De esta forma el embrión del cereal lleva consigo su propia fuente de energía y puede empezar a crecer de forma inmediata y rápida, lo que da ventaja a estas plantas al principio de la colonización de un área virgen. Por eso para cultivarlos a gran escala lo que los humanos tuvimos que aprender a manufacturar pequeños desastres ecológicos, proporcionándole a los cereales justo el terreno virgen y arrasado que prefieren. Y así aprendimos a roturar los campos, arándolos para eliminar la competencia y preparar el suelo para estas hierbas.
Pero antes tuvimos que descubrir cómo digerirlos, porque nuestro aparato digestivo no puede con el almidón. Para absorberlo necesitamos romper ese almidón en carbohidratos de cadena más corta, es decir azúcares. Y para eso tuvimos que inventar un modo de hacer trabajar a otros seres vivos por nosotros, que carecemos de las enzimas para realizar esa tarea. Tuvimos que aprender a recolectar los granos de cereal, a molerlos para fabricar harina y a mezclar la harina con agua. Y reclutamos a trabajadores microscópicos para que se encargaran de la tarea, pues las levaduras prosperan en la masa de harina mezclada con agua y disponen de las enzimas necesarias para romper el almidón. De este modo inventamos la fermentación decenas de miles de años antes del Neolítico, pues nuestros antepasados paleolíticos ya eran capaces de fabricar pan. Mucho tiempo después descubrimos que usando más agua y permitiendo a más levaduras participar durante más tiempo el resultado era un líquido donde no sólo el almidón se transforma en azúcares, sino que parte de esos azúcares se convierten en alcohol: la cerveza. El resto es historia.
La fabricación de pan y cerveza es por tanto una técnica vital sin la cual nos hubiese resultado imposible aprovechar los cereales como recurso alimenticio. Y sin cereales el Neolítico hubiese sido, si no imposible, sí mucho más difícil. Si el pan y la cerveza no nos hicieron humanos, sí que hicieron posible el comienzo de la civilización y sostienen nuestra enorme población actual. No está mal para tan humildes alimentos.
Fuente: