■ Desconocemos lo que ocurre en la cocina porque nos hemos ido alejando cada vez más de nuestras fuentes de consumo, aseguran los autores
■ Explican desde por qué a veces salen mal los huevos duros hasta el papel que juega el Ph en la elaboración de los alimentos
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“Qué es la cocina sino un laboratorio”, lanzan los biólogos Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, para abrir boca, en El nuevo cocinero científico (Siglo XXI, 2007).
En el libro, con prólogo de Ferrán Adrià, chef de El Bulli, los autores se sumergen en ese laboratorio y revelan algunos de sus secretos: “Más vale descubrir qué hay detrás de las magias y los trucos de las recetas; tal vez no nos convirtamos en maravillosos cocineros o pasteleros, pero podremos aprender que hay explicaciones para todo, desde por qué a veces los huevos duros salen mal hasta cómo conservar tiernas las carnes”.
Los biólogos Golombek, del departamento de ciencia y tecnología de la Universidad Nacional de Quilmes, Buenos Aires, y Schwarzbaum, del Instituto de Química y Físicoquímica Biológicas, de la Universidad de Buenos Aires, opinan que una de las razones por las cuales desconocemos mucho de lo que ocurre en la cocina está relacionado con que “nos hemos ido alejando cada vez más de nuestras fuentes de consumo”.
El libro nos acerca a estas fuentes mediante anécdotas históricas intercaladas con recetas, datos científicos y experimentos. El lenguaje es coloquial e intenta ser ameno, mediante continuos chistes que, sin embargo, quizás llegan a hartar.
El nuevo cocinero científico es una edición revisada y ampliada de la primera, publicada en 2002, como parte de la colección Ciencia que ladra..., dirigida por Golombek, reconocido divulgador de la ciencia.
Los algoritmos y el amor
Los autores abren con los ingredientes básicos de un desayuno: lácteos, café, té y huevos. Explican las propiedades de la leche, cómo se hacen la crema, el yogur y el queso, y cuentan “una de las tantas historias” sobre el origen del queso: “Un nómada árabe habría transportado leche utilizando como recipiente el estómago de un rumiante”. Las enzimas del estómago y el calor del desierto crearon el queso.
En la sección dedicada al té comentan sobre la inconveniencia de usar jarras de metal, de por qué es mejor usar agua fría, de por qué el té no debe hervir y de los pasos que siguen las hojas, desde estar en la planta hasta llegar a la taza.
Respecto de los huevos, recomiendan echar una cucharada de agua al sartén cuando se hacen fritos. También mencionan cómo distinguir un huevo fresco (se debe hundir y quedar acostado en el fondo de un recipiente con agua) y ofrecen la receta para preparar mayonesa.
Luego, hay una amplia lección de química, en lo que se refiere a las levaduras y los panes, y hasta una receta para hacer tortillas de harina (incluye una disculpa a los mexicanos porque no son de maíz).
A lo largo de todos los capítulos, el potencial hidrógeno (Ph) de los alimentos juega un papel fundamental, así como el agua. Por mencionar un caso conocido por cualquier mexicano: a los frijoles hay que remojarlos una noche antes de cocinarlos.
Como buenos argentinos, los autores dedican una amplia sección a las carnes.
Aunque el libro es bastante universal, cuenta con un apartado sobre la cocina solar y descripciones de alimentos aztecas.
Entre las curiosidades están, en uno de los capítulos finales, consejos para “hacer una fiesta científicamente perfecta”. Por ejemplo, si no alcanza para comprar un buen vino, se puede servir con queso: “Al ser salado, apaga un poco la percepción de los taninos”. También sugiere una táctica, con base en algoritmos, para conocer a la pareja ideal en una reunión numerosa.
Además, hay una curiosa prueba para saber si alguien es introvertido: se le ofrece limón. “Las personas introvertidas producen mucha más salivación en respuesta al limón”, aseguran. “Se supone que la reacción está relacionada con una zona del cerebro llamada sistema activador reticular ascendente, que responde a diversos estímulos, inclusive la presentación de alimentos y los contactos sociales”.
Fuente:MADRID.- La osa polar 'Nanu' y el cachorro de morsa 'Seela' son los protagonistas de una historia que habla de supervivencia y también de los acelarados cambios que se están produciendo en la naturaleza. El hielo desaparece de las tierras cercanas al Polo Norte y así lo han constatado los directores del documental 'Los Reyes del Ártico', una película que se estrena este viernes en las salas de cine españolas.
El filme, rodado durante 15 largos años en el gélido mundo de los inuit, y gracias a su ayuda, relata la historia de dos familias, con sus momentos de complicidad, sus peleas y sus crisis. Una es la familia de la osa polar 'Nanu', desde su nacimiento hasta que se convierte en adulta, y a la vez madre. La otra relata la vida de la morsa 'Seela' y su extenso clan.
Ambos están inmersos en un momento de crisis. Tienen que navegar sin tocar tierra durante una larga semana para buscar otras tierras en la que el entorno sea más fácil que en su hogar, cada vez más inhóspito.
El 20% del hielo del Ártico ha desaparecido en las últimas décadas y cada vez resulta más complicado encontrar comida. El calentamiento global, acelerado por las emisiones de dióxido de carbono a la atmósfera, les está obligando a cambiar sus hábitos de comportamiento en una generación, lo que no resulta nada fácil.
La actriz Belén Rueda, que pone la voz de la versión española, recomendaba el documental a toda la familia. "Es una historia emotiva y menos científica que otros documentales pero sin perder de vista lo que está ocurriendo en esta zona del planeta, una transformación que ha podido vivir el matrimonio que lo ha dirigido", señalaba.
Efectivamente, sobreviendo a temporales de viento y temperaturas por debajo de los 40º centígrados, Adam Ravetch y Sarah Robertson, grabaron más de 800 horas de conmovedor metraje en los que se encontraron con una relación de enfrentamiento constante entre los dos titanes: osos y morsas. Un fenómeno que hace tan sólo unos años era inusual, pero que cada vez es más frecuente.
"Los científicos nos habían dicho que era muy raro que un oso atacara a una morsa, pero nosotros siempre nos los encontrábamos luchando. Entonces, empezamos a darnos cuenta de que tienen muchas cosas en común, porque ambos se dedican en cuerpo y alma a cuidar de sus crías y a enseñarles. Queríamos dar a conocer ese aspecto de estos magníficos animales", ha declarado Robertson.
Deshielo en el Ártico (Foto: Notro Films y National Geographic)
El profesor de Geología Jerónimo López, miembro del Comité Organizador del Año Polar Internacional, reconocía que las perspectivas para el Ártico no son buenas y que puede que, en unas décadas, el hielo desaparezca: "No se puede saber con certeza, pero es lo que predicen los modelos si seguimos como hasta ahora".
Las consecuencias serán funestas. López recordaba que alrededor del Ártico hay ocho países deseando de 'hincar el diente' a sus recursos naturales: "Allí hay muchos recursos de pesca, petróleo, gas y, además, se abrirán nuevas rutas comerciales de navegación entre el Pacífico y el Atlántico que pueden ser muy peligrosas", reconocía el experto.
El mensaje final que transmitió el científico fue claro: "Lo importante es que la gente comprenda que, si no queremos que estos mundos desaparezcan, no hay de derrochar como lo hacemos ahora".
"Los Reyes del Ártico", producida por Notro Films y National Geographic, se podrá ver desde este viernes en las pantallas de cine de todo el país.
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