Una considerable cantidad de potenciales alimentos son esencialmente indigestibles por el ser humano, entre otros los que contienen celulosa y almidón.
Las proteínas de las carnes de animales terrestres y acuáticos pueden ser digeridas, pero con alguna dificultad: los miembros de la tribu Masai suelen comer carne cruda de vacuno, y una vez ingerida tardan días en realizar este proceso fisiológico. El hecho es que nuestro sistema digestivo, al menos hoy, tras milenios de cocina, no digiere bien las cadenas largas de hidrocarbonos, proteínas y grasas. Por otro lado digiere de maravilla las cadenas cortas, glucosa y sacarosa, entre las más comunes.
Para explicar por qué necesitamos cocinar los alimentos para comerlos, el profesor Antonio Ruiz de Elvira visita en esta ocasión la cocina de la cafetería de Cosmocaixa, el museo de la ciencia de la Obra Social La Caixa en Alcobendas.
La idea de la cocina es romper las cadenas largas de mas de 12 carbonos en cadenas cortas que son fácilmente digeribles. Para esto usamos el calor que al elevar la temperatura de las substancias, al suministrar energía, rompe las moléculas grandes y las convierte en moléculas digeribles.
La temperatura es la medida de la energía media de las moléculas en un conjunto de ellas. Alta temperatura significa movimientos intensos de las moléculas, que acaban rompiéndolas. Si además mezclamos sabores entre sí, conseguimos convertir los alimentos en substancias digeribles y con sabores agradables, y recordemos que el sabor es una señal de que algo es nutritivo y digerible al mismo tiempo.
Fuente:
El Mundo Ciencia
