Hay diferentes métodos para mantener los alimentos conservados durante más tiempo del que se mantendrían en condiciones aptas para el consumo si no aplicásemos ninguno.
El secado al sol es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Y también lo es el congelado, usado de antiguo en las zonas más septentrionales del planeta.
El otro es la salazón: curar con sal carnes, pescados y otras sustancias para su conservación.
Todos ellos tienen un punto en común que es la eliminación del agua para que los microorganismos no proliferen. Claro que en el caso del frío no se elimina el agua, pero el hielo ya no es utilizable.
Sin entrar a tratar estos otros dos métodos en profundidad, vamos a pasar a ver la salazón.
La sal retira el contenido acuoso de los alimentos mediante un proceso conocido por ósmosis. Cuando dos soluciones acuosas con diferente concentración de soluto se encuentran separadas por una membrana semipermeable, se genera un trasvase de agua desde la zona de más baja concentración o hipotónica, hacia la de alta concentración o hipertónica, buscando el equilibrio.
Sencillamente, la sal retira el agua de los alimentos reduciendo al límite el factor conocido como la actividad de agua.
La actividad de agua (aw) es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. O sea, mide el agua disponible en un alimento. Y como la sal reduce este valor por debajo de un 0,60 no permite crecer prácticamente nada, pues muy pocos microorganismos y ningún patógeno crecen a aw menor que 0,7.
Pero éste no es el único mecanismo conservador de la sal. Como la concentració salina es mayor en el exterior que en el interior de los propios microorganismos, éstos pierden agua de manera alarmante hasta morir deshidratados. La sal es un eficaz enemigo de los microorganismos, que no soportan una elevada salinidad.
Nota sabionda: Algunas bacterias son inmunes a la sal, como algunas bacterias del género Sarcina. Por suerte no son patógenas.
Nota sabionda: Tan importante era la sal en la conservación de alimentos en épocas antiguas y tan alto su valor, que las legiones romanas recibían en ocasiones su sueldo o soldada en sal. De ahí que el cobro por un trabajo prestado reciba el nombre de salario.
Nota sabionda: Debido al proceso físico-químico de la ósmosis es peligroso beber agua salada.
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