Miércoles, 27 de enro de 2010
Aprendimos a cocinar ¡y evolucionamos!
Hace entre 1,9 y 1,8 millones de años, sobre suelo africano, la evolución horneaba lentamente los primeros especímenes de nuestro árbol genealógico. El Homo erectus se perfilaba como el primer eslabón en la cadena de los “nuestros”, la estirpe que podemos rastrear sin interrupciones hasta antes de ayer.
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Fue el primero en salir del continente cuna, y presentó un asombroso 42% de incremento en su capacidad craneal respecto a su especie homínida más cercana: el Homo habilis, con el que convivió y con el que no se sabe si tuvo lazos de parentesco.
Hasta ahora, uno de los argumentos más significativos para explicar el estirón que supuso el H. erectus se centraba en el famoso adagio de que somos lo que comemos. Por entonces, la dieta de raíces, frutos, tubérculos, insectos y hojas había hecho hueco a un potente y nuevo manjar: la carne.
Sin embargo, un conocido primatólogo de la Universidad de Harvard (EEUU), Richard Wrangham, ha llegado a la conclusión de que en este caso lo realmente decisivo es cómo comemos. En su último libro, Catching Fire, aún no publicado en España, defiende que no fue la carne, sino el uso del fuego para preparar los alimentos lo que lanzó a aquellos seres por un camino que culminaría en la humanización.
Su visión ha resultado controvertida, porque hasta ahora el control sobre la lumbre no se databa en una fecha tan temprana. Las cenizas más antiguas con trazas de haber sido provocadas voluntariamente se encuentran en el yacimiento de Gesher Benot Ya’aqov (Israel), y la investigadora Nira Alperson les ha atribuido una edad de 790.000 años. Sin embargo, Wrangham aduce que: “La arqueología del fuego es muy difícil de detectar”, y se ha apartado de ese indicio tradicional a la hora de establecer su teoría sobre la trascendencia de los fogones.
Lo que hay que tener
De hecho, su punto de partida ha sido la convicción de que “somos el único animal adaptado biológicamente a la comida cocinada”, según afirma, mientras nos explica que la causa reside exactamente en nuestras tripas.
Ejemplo salvaje. Los chimpancés se alimentan de frutos con muchos taninos, unas sustancias que a nosotros nos dejan la boca acorchada porque ya no estamos adaptados a ellos.
De todos los primates, poseemos el sistema intestinal más pequeño en relación al tamaño corporal. Nos lo podemos permitir, porque hemos trasladado a la encimera (y, a veces, otros sitios) una gran parte del trabajo que supone transformar las viandas en compuestos químicos aprovechables. Como ejemplo, exponer la carne a una temperatura de entre 60 y 70ºC derrite su tejido conjuntivo y reduce al punto mínimo la fuerza necesaria para cortarla. Y un diente destinado a partir una patata hervida puede ser hasta un 82% más pequeño que el que deba hincarse en una cruda.
Aunque también existen formas de adecuar el maná que nos ofrece la naturaleza sin necesidad de chispas. Eduardo Angulo, biólogo de la Universidad del País Vasco, argumenta que: “Una visión más amplia de la gastronomía incluye sistemas de conservación como el secado (seguramente el más antiguo), la salmuera, el enterramiento en la tundra para congelarlo…” En su libro El animal que cocina recoge con detalle cómo ya nuestros ancestros empezaron a ensayar sus primeros pinitos con todos ellos.
Buscando el cambio
Si queremos saber cuándo empezamos ese proceso único de trasteo culinario, bastará con detectar el momento en que se nos empezó a encoger el estómago. La mayor reducción se produjo precisamente en el Homo erectus. Acompañada de una disminución en los dientes, la pelvis y la caja torácica, y un aumento del cerebro. Algo que, desde luego, también contribuyó a hacernos humanos y que no se dio en el contemporáneo Homo habilis; según Wrangham, porque nunca llegó a dominar el fuego.
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