Al exponerse la carne de ciertos frutos a la acción del aire podemos observar cómo se oscurece transcurridos unos instantes.
Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con
otros alimentos como las patatas o los champiñones, por poner algunoes
ejemplos.
Este proceso de pardeamiento se llama oxidación, pues es el
resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación
con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima: la polifenol
oxidasa (PPO), gracias a la cual los fenoles se combinan con el oxígeno
para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con
grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que
reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas,
y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra
infecciones.
Nota sabionda: El ácido cítrico se oxida con gran
facilidad y puede usarse para eliminar el oxígeno y evitar que la fruta
se oscurezca. Por ello, si se remoja en zumo de limón las manzanas
cortadas en láminas permanecerán claras por mucho más tiempo.
De la misma manera, si pretendemos preparar una macedonia de frutas
deberemos empezar por obtener el zumo de naranja e ir introduciendo en
él la manzana, pera y plátano, pues el ácido evitará que se oscurezcan.
Nota sabionda: Los compuestos fenólicos clasificados
como metabolitos secundarios de las plantas, son aquellos productos
biosintetizados en las plantas que poseen la característica biológica de
ser productos secundarios de su metabolismo, y la característica
química de contener al menos un grupo fenol en su estructura molecular.
Muchos son productos de defensa ante herbívoros y patógenos, otros
proveen soporte mecánico a la planta, otros atraen polinizadores o
dispersores de frutos, algunos de ellos absorben la radiación
ultravioleta, o actúan como agentes alelopáticos influyendo en otras
plantas.
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