Especial: NUEVAS TECNOLOGÍAS
Las ondas de radio de alta frecuencia hacen girar ciertas moléculas, aumentando la temperatura. Este es el principio con el que funciona el popular aparato.
Por Tomás Unger
Durante la Segunda Guerra Mundial, construyendo radares en la empresa Raytheon, el ingeniero Percy Spencer notó algo extraño. La barra de chocolate que tenía en el bolsillo se estaba derritiendo. Al darse cuenta de que se trataba del efecto de microondas, hizo varios experimentos con maíz, que se convirtió en pop corn, y con un huevo que explotó cuando fue expuesto a las microondas. La idea de construir un horno de microondas fue patentada por la empresa, pero los primeros intentos no tuvieron éxito. Del tamaño de una refrigeradora grande, consumiendo más de 3 kw (más de 4 caballos de fuerza), el horno no era práctico.Una serie de empresas siguieron con las licencias y patentes hasta que en los años 60 fue presentado en la Feria de Chicago un nuevo tipo de horno microondas diseñado por la empresa Litton. El verdadero despegue vino en la siguiente década y en 1975 se vendió un millón de hornos microondas, que todavía costaban alrededor de 500 dólares. Pronto los japoneses aprendieron a fabricarlos a menor costo, los precios cayeron y hoy el mercado es de casi 40 millones al año, siendo el principal productor China, con más de 15 millones.
LA ONDA DE RADIO
Aunque hoy la mayoría de las amas de casa está familiarizada con el horno microondas, este siempre encierra ciertos enigmas que parecen contradecir la lógica. El plato frío con la comida caliente, pero en forma desigual en diversas partes, contradice el sentido común. La prohibición de poner cubiertos metálicos, si tienen puntas, es otra rareza. El hecho de que por más que se cocine no se pueda dorar la comida tampoco es fácil de explicar.
El horno microondas es una caja metálica cerrada en la cual se coloca comida para exponerla a microondas en una frecuencia de 2.45 GHz* con una longitud de 12,24 cm. Esta es una onda que cae dentro del espectro UHF (frecuencia ultraalta) en la cual funciona la televisión, el radar y ciertos tipos de telefonía. Un transformador de alto voltaje a través de un magnetrón** genera las ondas de radio, que son las que cocinan. La forma en que lo hacen se basa en la polaridad de ciertas moléculas, sobre todo las de agua.
Las moléculas de agua son dipolos que contienen carga positiva a un lado y negativa al otro, por lo que el campo eléctrico creado por las microondas, que se alterna constantemente, hace que traten de alinearse y comiencen a girar. Al girar, las moléculas de agua generan calor. Hay otras moléculas, como las de azúcares y grasas que, siendo menos susceptibles a las microondas, también giran y dan calor; aquí cabe explicar uno de los fenómenos curiosos de las microondas que es su dificultad para derretir hielo.
EL HIELO EN EL MICROONDAS
Muchos habrán observado que al poner hielo en el horno microondas, sobre todo si es un cubo grande, este demora mucho en derretirse; eso se debe a que las moléculas en el hielo están aprisionadas y no pueden girar, por lo que el calentamiento comienza por la poca agua que hay en la superficie y esta transmite su calor solo por las caras exteriores del cubo.
Otro fenómeno curioso es la idea de que la comida se calienta 'por dentro'. En verdad la comida se calienta por cualquier lado en el que haya moléculas que giran cuando están expuestas a las microondas. Esta es la razón por la cual los platos salen fríos y partes de la comida se calientan más que otras, debido a su variación en el contenido de moléculas bipolares.
Algunos hornos microondas tienen un 'carrusel': un disco que gira. El propósito es exponer todos los lados de la comida a la radiación, por lo que no conviene poner el plato en el centro, sino a un lado, para que la comida reciba la radiación de todos los ángulos. También es importante la manera en que se distribuye la comida, colocando aquella que calienta más rápido (que contiene más agua) rodeada por la que calienta menos, para que transmita su calor. La mayoría de las amas de casa ya han adquirido experiencia y saben cómo distribuir la comida para que tenga una temperatura uniforme.
Un buen ejemplo es un queque que contiene fruta. Por tener más agua, la fruta se calienta más que la masa que la rodea, creando puntos de calor; pero como la masa es mal conductor, el queque sale relativamente frío con fruta muy caliente en su interior. Muchos chefs no usan el horno microondas porque no permite dorar la comida. Esto se debe a que la reacción (llamada de Maillard) que dora la comida requiere de una mayor temperatura. Esta deficiencia se supera en los nuevos hornos microondas que tienen una luz infrarroja para subir la temperatura, sobre todo en la superficie.
CHISPAS
Una de las cosas que se debe evitar en el horno microondas es colocar objetos metálicos, sobre todo aquellos que tienen puntas o bordes delgados. Estos objetos funcionan hasta cierto punto como antenas y los que tienen punta entran en resonancia con la radiación produciendo un alto voltaje en el extremo. Esto llega a convertir el aire en plasma conductor y da lugar a que se produzcan chispas claramente visibles. A veces hasta se forman arcos y se produce ozono, por lo que hay que evitar cualquier metal dentro del horno, aun cuando sean solo decoraciones metálicas sobre platos de loza.
En cuanto al peligro de radiación: no hay tal, pues las microondas son más largas que la malla metálica dentro de la ventana de vidrio, por lo que quedan atrapadas. Lo que sí puede suceder es que ciertas comidas, como el huevo, pueden reventar, ya que la temperatura interior sube la presión. Lo mismo puede suceder con una uva o cualquier otro objeto que contenga en su interior moléculas que giran, producen calor y levantan la presión.
LAS VENTAJAS Si bien el horno microondas consume bastante electricidad, lo hace por un tiempo muy corto, por lo que resulta relativamente económico y generalmente más barato que una cocina eléctrica.
Los hornos microondas de última generación, además de tener controles electrónicos que permiten establecer de antemano el tiempo de cocción, tienen dispositivos de seguridad automáticos que los detienen cuando este se excede por descuido. A diferencia de otros medios para cocinar, la temperatura del horno microondas no se regula, lo que se regula es su continuidad. Para reducir la temperatura la acción se interrumpe por intervalos regulares, calentando menos la comida durante el mismo tiempo.
Además de tener la ventaja de no producir quemaduras cuando se mete la mano o se agarra el plato, el horno microondas ha liberado al que cocina de largas horas de espera, ahorrándole tiempo. Si bien es cierto que algunos platos requieren de temperaturas más altas y otros sistemas de cocción, la mayoría de las comidas puede calentarse o prepararse en un horno microondas que hoy es barato, fácil de operar y uno de los medios de cocción más seguros.
* Miles de millones de oscilaciones por segundo.
** El magnetrón es un tubo de vacío de alta potencia que genera microondas coherentes y se usa, además del horno de microondas, en el radar.
Fuente:
Diario El Comercio