A pocos días de Semana Santa, hablemos de pescado. De acuerdo a cifras de Produce, en el Perú en el 2017 (es el último registro que existe), se consumen por año alrededor de un millón de toneladas de pescado para consumo humano directo (CHD).
De este, según Oceana, un 30% corresponde a especies importadas,
de las cuales el 10% proviene de cultivos en piscigranjas de mar, río o
lagos. Ese tercio podría producirse localmente, si se redujeran las
mermas por fallas en la cadena de frío y supervisión, opina Juan Carlos
Riveros, director científico de la ONG.
En la
Asociación de Restaurantes Marinos del Perú (ARMAP)-que integra a 467
marcas- también creen que existe una solución para reducir las
importaciones de pescado. En efecto, un 12% de las compras de un restaurante marino en el Perú durante el otoño y el invierno (cuando escasea el pescado fresco) proviene del exterior,
estima Javier Vargas, su presidente. Por eso, se han propuesto
desarrollar una cadena productiva que organice a productores para
garantizar compras corporativas.
Empezarán
con envíos de paiche de Iquitos, Tarapoto y Pucallpa, cuenta Miguel
Tang, biólogo de la asociación Amazónicos por la Amazonía, que apoya a
ARMAP. Dice que el paiche, según el corte, funciona tanto en cebiche
como en chicharrón y explica que buscarán atender tanto restaurantes
premium como aquellos orientados a los segmentos B y C.
“En lo único
que nadie nos gana es en la cocina. Hay que empezar el camino por ahí”,
afirma, resaltando la oportunidad que representa el ‘boom’ culinario
peruano, para poner en valor la acuicultura
peruana en el mercado local. La principal ventaja, dice, es que a
diferencia de la pesca de captura, permite programar y garantizar la
oferta.
Los retos
Sin embargo, para que se masifique el negocio, habría que partir por invertir en plantas de procesamiento,
lo que optimizaría los envíos por cortes y los costos logísticos,
reduciendo a su vez el precio del filete hasta en 40% en Lima, señala
Tang.
Para Christian Berger, coordinador de la carrera de ingeniería acuícola la Universidad Científica del Sur, un paso estratégico sería la creación de un clúster de proveedores
de bienes y servicios acuícolas, que incluya actores especializados en
provisión de semilla o alevines. No menos importante, dice, es el
alimento, que supone el 60% del costo productivo. En este subsector el
Perú también es campeón como principal productor mundial de harina y
aceite de anchoveta. Según TASA -principal exportadora del subproducto-
por cada kilo de anchoveta se pueden producir entre 3 y 4,5 kilos de
peces de cultivo para CHD.
En Vitapro
(de Alicorp) -para el que el Perú representa el 10% de sus ventas de
alimento de pescado- “están convencidos” de que el Perú podría emular a
Chile y Ecuador, jugadores globales en salmón y langostino. El año
pasado crecieron 40% en ventas a productores de trucha en Puno y
Huancayo. En camarón bajo sistemas de cultivo intensivo en Tumbes
también tuvieron un dinamismo importante, dice Hugo Carrillo, gerente
general de la firma a Día1, sin precisar cifras.
La
experiencia con la trucha va en esa dirección. Según Víctor Camacho,
gerente general de Piscifactorías de los Andes, que comercializa el 30%
de su producción en el Perú a través de supermercados, la trucha se ha
convertido en una alternativa en precio al lenguado, la corvina y la
tilapia. Como ARMAP, proyectan afinar la logística para llegar a
restaurantes -y también a hoteles- el año que viene. Según el ejecutivo,
el pez está conquistando el mercado local gracias a su aporte proteico y
sabor, quizá la mayor barrera de acceso a la costa para las especies
amazónicas, señalan las fuentes consultadas.