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22 de marzo de 2014

¿Cómo surgieron las palomitas de maíz?

Los granos de maíz son sanos, ricos en fibras y antioxidantes.

Hace una década se difundió que las palomitas de maíz para microondas eran como el veneno. Esta afirmación que corrió de boca en boca y por la red surgió a raíz del inicio de la lucha contra la presencia de grasas trans en los alimentos de los neoyorquinos. Y es que este alimento preparado tenía una elevadísima cantidad de esta grasas malas para la salud, hoy prohibidas en algunos países y restringidas en otros.

Las grasas trans, también llamadas en el etiquetado grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, no proporcionan ningún beneficio e inciden de forma negativa en todos los factores que influyen en la salud cardiovascular: elevan el colesterol malo (LDL) y disminuyen el bueno (HDL). Contribuyen a la inflamación de las paredes de los vasos sanguíneos, lo que favorece la aterosclerosis.

La mayoría de los snacks contienen este tipo de grasas, sobre todo las palomitas de microondas con mantequilla, las patatas de bolsa con sabores, los rebozados y la bollería industrial. Son aceites semisólidos a temperatura ambiente, baratos, que aguantan calentamientos repetidos, son excelentes potenciadores del sabor, evitan que los alimentos se enrancien y aumentan la untosidad.

Regulación de las grasas trans

En los años 90 del siglo XX aparecieron los primeros estudios que apuntaban los efectos desastrosos de las grasas trans sobre la salud cardiovascular. En la actualidad, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha recomendado eliminar o reducir su uso en la alimentación.

Dinamarca es el país pionero en prohibir estas grasas. En 2004 emitió una ley que limitaba al 2% la cantidad de estas grasas en los alimentos.

Estados Unidos estrenó en 2006 un etiquetado que debía indicar la cantidad de estas grasas en el alimento tras la activa campaña de concienciación iniciada en Nueva York, que fue la primera gran ciudad americana en prohibir el consumo de aceites con trans en los restaurantes.

Canadá exige su identificación sin excepción en el etiquetado. En Europa les siguieron Austria, Suiza e Islandia, que también exigen que las etiquetas de estos productos especifiquen el porcentaje de grasas trans.

España está trabajando en desarrollar una normativa al respecto. Aún no es obligatorio reflejar el porcentaje de grasas trans en el etiquetado. Mientras llega, reducir estas grasas de los productos industriales está entre los puntos a cumplir del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.

Por el momento, el objetivo se ha cumplido en la bollería industrial. Según un reciente estudio de la Universidad de Navarra, que analizó el porcentaje de este tipo de ácidos grasos en productos de bollería en el año 2000 contenía un 6,5% de grasas trans y en 2012 habían disminuido al 0,7%.

El caso de las palomitas de maíz

Otro de los episodios que demonizaron las palomitas de maíz de microondas es la sentencia de un tribunal federal en Colorado en 2012.  Acordó que Wayne Watson, un hombre de 59 años, debía ser indemnizado con una cifra millonaria por el fabricante de palomitas de maíz (Gilster-Mary Lee Corp) y la cadena de supermercados (Kroger Co) por negligencia al no advertir en un etiquetado sobre el peligro de una molécula llamada diacetil.

Se trata un subproducto natural de la fermentación y se le añade a algunos alimentos procesados para darles un sabor artificial de mantequilla. El tribunal aceptó la inhalación de este compuesto como causa de la enfermedad pulmonar que sufría, bronquiolitis obliterante, una afección pulmonar obstructiva que dificulta el flujo del aire a los pulmones y es irreversible.

El detalle que no caló en la ciudadanía para no entrar en pánico es la exposición es que este hombre se comió dos bolsas de palomitas diarias durante más de diez años. Los demás casos de enfermedad producida por el diacetil son trabajadores de fábricas de palomitas que han respirado cantidades industriales del producto.

Las palomitas de maíz en sí mismas son un alimento sano. Son granos completos que aportan fibra y abundantes antioxidantes, como los polifenoles. Sin embargo, las grasas procedentes de la mantequilla o el aceite con el que se fríen, el queso, la sal o el caramelo con las que se aderezan duplican las calorías del producto final. Por eso, la manera más sana de cocinarlas es con aire caliente.

Tienen un sabor y aroma muy especial de manera natural que nada tiene que ver con el artificial de la mantequilla añadido. Lo produce un compuesto químico que se genera en el grano a alta temperatura, la acetilpirrolina, que también tiene el arroz basmati.

El grano explota y se convierte en flor

Los granos de maíz ideales para hacer palomitas de maíz son especialmente ricos en proteínas, pequeños y con la cubierta dura. Este cascarón transmite mejor el calor al interior y aguanta más presión antes de estallar y florecer.

El apreciado calor hace que el corazón de los granos de maíz sufra cambios físicos y químicos. En concreto, la matriz de proteínas y gránulos de almidón del interior se ablandan y la humedad se transforman en vapor. Este vapor hace que aumente la presión. Cuando la temperatura alcanza los 190 grados centígrados, la cubierta revienta porque la presión en el interior del grano es siete veces mayor que la exterior. Luego la mezcla blanda de proteínas y almidón se solidifica con el descenso de temperatura y queda en forma de flor blanca ligera y crujiente.

La alta temperatura se alcanza fácilmente en las bolsas de palomitas preparadas para hacer en el microondas gracias a la fina capa de plástico del envoltorio que acumula el calor. Y se inflan por el gas liberado del interior de los granos.
Los nativos americanos ya dejaban granos de maíz en una vasija sobre las ascuas
Las palomitas de maíz son un invento milenario. Los nativos americanos ya dejaban granos en una vasija sobre las ascuas del fuego hasta que reventaban. Las usaban como abalorios de los collares y como alimento.

La primera máquina de hacer palomitas la creó el estadounidense Charles Cretors en 1885. Usaba aire caliente para elevar la temperatura de los granos de maíz. Hasta entonces se hacían en tostadoras o cazos que cocinaban los granos de manera irregular, muchos se quemaban y otros tantos no explotaban.

Con la máquina de Cretors, los granos se calentaban de manera uniforme. Pocos años después de la invención del primer prototipo, en 1893, presentó la primera máquina portátil para hacer palomita en la Exposición Universal de Chicago.

Gracias a estas máquinas se popularizó el producto y se convirtieron en uno de los pocos caprichos que algunos se daban durante la Gran Depresión. Los carritos se situaban en las puertas de los cines y los consumían tanto los espectadores como los viandantes.

Con el tiempo, la costumbre de comer palomitas mientras se veía una película se afianzó y se extendió a las hogares con la llegada de la televisión allá por los años 50. En 1980, con los microondas ya instaurados en las cocinas, nacieron las palomitas envasadas en bolsa para hacer en este electrodoméstico. Desde entonces forman parte de nuestra tradición culinaria globalizada.

Fuente:

RTVE Ciencia

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