¿Te has parado a pensar en la cantidad de alimentos y platos que contienen huevo? Este alimento es quizá el más versátil de entre todos los que tenemos en nuestra cocina y por eso está presente en infinidad de recetas: ensaladas, guisos, cremas, salsas, postres, rebozos, etc. Sin embargo, a pesar de su omnipresencia, el huevo es realmente un gran desconocido para muchas personas. ¿Quieres saber algo más sobre él?
1. ¿Por qué los huevos no se encuentran refrigerados en el supermercado?
Seguro que has observado una recomendación que figura en el envase de los huevos en la que se indica que se conserven a temperaturas de refrigeración después de su compra. Sin embargo, en el supermercado normalmente los encontramos almacenados a temperatura ambiente. Entonces ¿realmente es necesario conservar los huevos a temperaturas de refrigeración? En caso afirmativo, ¿por qué no lo suelen hacer en el supermercado? ¿Tiene esto alguna repercusión sobre la calidad del huevo?
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Al igual que sucede con cualquier alimento, la calidad de los huevos disminuye a medida que pasa el tiempo, especialmente cuando permanecen a temperatura ambiente (más adelante veremos por qué). Podemos retrasar de forma significativa este envejecimiento si los conservamos a temperaturas de entre 1 y 10 ºC (con una humedad relativa inferior al 80%, para evitar el desarrollo de hongos y otros microorganismos en la superficie de la cáscara). Sin embargo, la legislación recomienda no refrigerar los huevos antes de su venta para evitar así los cambios bruscos de temperatura, que podrían provocar un deterioro del huevo y su contaminación microbiológica, con el consiguiente riesgo sanitario. Se pretende evitar especialmente que se produzcan saltos desde bajas a altas temperaturas, que pueden ocasionar condensaciones de agua en la superficie del huevo, lo que facilitaría el desarrollo de microorganismos y su entrada al interior a través de los poros que posee la cáscara. Para entendernos, sería peor el remedio que la enfermedad.
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| Aquí puedes ver la condensación que se produce en la superficie del huevo cuando sufre un salto desde bajas a altas temperaturas. |
2. ¿Cómo podemos saber si un huevo es fresco?
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| Estructura del huevo. (Fuente) |
Como ya hemos mencionado, la cáscara del huevo es porosa, una característica que tiene una gran importancia sobre la vida útil de este producto. ¿Imaginas por qué? A medida que pasa el tiempo ocurren dos importantes fenómenos:
- El huevo está compuesto principalmente por agua. A medida que pasa el tiempo, parte de este agua se escapa en forma de vapor a través de los poros que tiene la cáscara, lo que provoca una disminución de peso y también un aumento de la cámara de aire que el huevo tiene en su interior (puedes verla en la imagen anterior). Como puedes observar en el siguiente vídeo, podemos valernos de este fenómeno para conocer de forma sencilla la frescura de un huevo:
Un huevo fresco no flota debido a que
es más denso que el agua, pero a medida que envejece, pierde peso y el
tamaño de su cámara de aire aumenta (la densidad del huevo disminuye),
por lo que flota cada vez más. Si el huevo subiera hasta la superficie,
habría que descartarlo para el consumo.
- El huevo contiene ácido carbónico disuelto en la clara y la yema. Con el paso del tiempo este ácido se pierde a través de los poros de la cáscara en forma de gas (en forma de dióxido de carbono), lo que provoca un aumento del pH, que tiene varias consecuencias:
- la clara y las chalazas pierden consistencia (en el gráfico anterior puedes ver lo que son las chalazas).
- la yema se descentra debido a la pérdida de consistencia de las chalazas, que precisamente tienen la misión de mantener la yema centrada.
- aumenta la repulsión entre las proteínas de la clara, de modo que cada vez dispersan menos la luz. Eso significa que la clara del huevo se hace más transparente con el paso del tiempo.
- parte del agua de la clara migra hacia la yema, por lo que ésta se hincha, estrechando y debilitando la membrana que la recubre.
Teniendo en cuenta todo lo que acabamos de mencionar, podríamos determinar la frescura del huevo midiendo el pH de la clara y de la yema u observando la transparencia de la clara. Sin embargo, estos métodos no son útiles, ya que no podemos establecer una relación directa entre estas medidas y la calidad del huevo. Lo que se hace para determinar la frescura del huevo de forma objetiva, es utilizar una medida que relaciona la altura del albumen denso con el peso del huevo, ya que a medida que pasa el tiempo, el huevo pierde peso y altura. La frescura según este método se mide en unidades Haugh:
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| (Fuente) |
Donde:
HU: unidades Haugh
h: altura del albumen denso en milímetros
w: peso del huevo en gramos
Ahora que sabes todo esto, también puedes hacerte una idea de cuál es la frescura del huevo, simplemente observándolo:
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| Los números corresponden a: 1. yema, 2. albumen denso, 3. albumen fluido. A medida que el huevo envejece, se va haciendo cada vez más fluido (2 y 3 pierden altura y ocupan cada vez más superficie), la yema se hincha y se descentra y la clara es más transparente. |
3. ¿Es recomendable lavar los huevos?
En general, no debemos lavar ni limpiar los huevos porque estas
prácticas pueden dañar la cáscara, que actúa como barrera para la
entrada de microorganismos que podrían deteriorar el producto y/o
provocarnos enfermedades. Si aún así, sientes la imperiosa necesidad de
lavarlos o limpiarlos, debes hacerlo justo antes de su cocinado (puedes
limpiarlos con un paño suave o lavarlos, siempre que a continuación los
seques muy bien).
¿Qué es lo que sucede concretamente? Cuando lavamos los huevos dañamos
la cutícula, que es una membrana externa compuesta por dos capas de
fibras
proteína-polisacárido (puedes ver esta membrana en el primer gráfico
del apartado anterior). La cutícula se encuentra sólidamente adherida a
la
cáscara y actúa taponando sus poros, impidiendo así la
entrada de microorganismos al interior del huevo.
La cutícula
se encuentra compuesta por una proteína llamada
ovoporfirina, que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz
ultravioleta (UV), dando un color que varía desde violeta intenso a rojizo, dependiendo
del color de la cáscara. El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfirina, por
lo que la intensidad de color ante la luz UV disminuye, pasando a
violeta claro o azul pálido, llegando incluso a desaparecer
(en ese caso el huevo se vería blanquecino y sin fluorescencia).
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| El huevo de la izquierda presenta color rojizo bajo luz UV, debido a que aún mantiene su cutícula intacta, mientras que el huevo de la derecha presenta color azulado debido a que ha perdido parte de su cutícula. (Fuente) |
Cuando el huevo sale de la gallina, la cutícula no es aún consistente,
pero después de un tiempo se endurece y queda así adherida a la
superficie de la cáscara. Esta característica junto con, la que acabamos
de mencionar, puede permitirnos detectar fraudes en algunos casos
puntuales. Por ejemplo, como sabrás, el pasado 1 de enero se prohibió la
cría de gallinas en jaulas en batería, por cuestiones de bienestar
animal. Con la ayuda de luz UV, podríamos detectar si aún hay criadores
de gallinas que mantienen estas prácticas, gracias a las marcas que los
alambres de las jaulas dejan en la cutícula aún fresca de los huevos
recién puestos (aunque este método solamente puede considerarse
orientativo).
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| En el huevo de la izquierda puedes ver las marcas que la jaula ha dejado en la cutícula. Esta imagen corresponde a un caso de fraude detectado en el Reino Unido a finales del pasado año. (Fuente) |
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