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5 de marzo de 2015

Ando Momofuku y las sopas instantáneas



Una hermosa historia, la historia de cómo se crearon las sopas instantáneas... pero cuidado con el glutamato monosódico (que se agrega a estas sopas, como aditivo, para potenciar el sabor). Ademas no nos olvidemos de las altas cantidades de sodio que poseen estas sopas, sodio que crea el sabor umami.


Las empresas de alimentos lo negarán, estudios ciéntificos nos alertarán de este peligro: el debate está abierto. Pero en Conocer Ciencia optamos por el sentido común y preferimos una buena sopa preparada en casa.

Los fideos instantáneos han sido la solución para un almuerzo rápido y apurado. Han sido comida obligada de cualquiera que haya sido estudiante o haya vivido solo. Hay variedades para preparar en 3 minutos y otras más extremas a las que simplemente les echas agua caliente, los tapas y listo, ya tienes un almuerzo. Estos fideos han sido considerados "la mayor invención japonesa del siglo XX", según una encuesta llevada a cabo el año 2000 - por encima de cualquier gadget - y su creador, Momofuku Ando, es un héroe nacional. 
Todo por unos fideos.

Momofuku Ando nació en Taiwán en 1910, pero se mudó a Japón por negocios en 1933 y se nacionalizó japonés en 1948. "Momofuku" en realidad es como se lee en japonés "Wu Pai-fu", su nombre original en chino, y "Ando" simplemente es un apellido común en ese país.
Ando no tenía idea de fideos ni de cocina cuando llegó a Japón y trabajó en múltiples negocios muy poco exitosos. En 1948 incluso fue arrestado por evadir impuestos y pasó dos años en la cárcel. Como consecuencia perdió la empresa de textiles que tenía entonces por quedarse en la bancarrota.

Pobreza y hambre

Tras esa mala experiencia y estando casi en la ruina, Ando decidió emprender con una pequeña productora de sal en Osaka, Japón. Allí sería donde nacerían los fideos instantáneos.
Ando comenzó a experimentar con los fideos en 1958. La idea se le había ocurrido una década antes, mientras Japón todavía estaba devastado tras la Segunda Guerra Mundial y dos bombas atómicas. La escasez de alimentos era tremenda, y la pobreza también. En su autobiografía, Ando relata de dónde le vino la inspiración.
Estaba pasando por una zona de la ciudad y vi una fila de unos 20 o 30 metros en frente de un local del que salían nubes de vapor. La gente estaba vestida en harapos y tiritaba de frío mientras esperaba su turno. Una persona me dijo que estaban en la fila para conseguir un plato de ramen", dijo. "Me di cuenta de que la gente estaba dispuesta a esperar pacientemente sólo por un plato de ramen".
Ando pensó que vender fideos aburridos y sin sabor no eran la solución, sino que se necesitaban fideos sabrosos, que fueran baratos y fáciles de preparar. El problema era cómo sazonarlos sin que quedaran blandengues y perdieran su contextura. Armado con una máquina para hacer fideos usada y un wok, Ando comenzó a experimentar echándole sopa a los fideos en el wok, separando los fideos a mano y dejando que se secaran parcialmente en el calor. "Esto permitía que los fideos absorbieran la sopa en la capa exterior. Luego sequé los fideos para que se mantuvieran por más tiempo y se pudiesen preparar fácilmente usando agua hirviendo", escribió Ando.
Por supuesto, requirió varios intentos llegar a la fórmula perfecta. Con 48 años de edad, en 1958 Ando le cambió el nombre a su empresa a "Nissin" y lanzó al mercado su primer paquete de ramen precocido instantáneo. Se llamaron "Chikin Ramen" debido a su sabor original a pollo (chicken). Aunque al principio era un producto caro, los fideos instantáneos se volvieron rápidamente populares a medida que millones de japoneses con poco tiempo para almorzar los tomaron como almuerzo. A medida que Japón avanzaba a la era de la alta tecnología, 3 minutos era el tiempo correcto para preparar comida. Además,con el tiempo el precio fue bajando continuamente.

El pollo, éxito universal

El pollo fue quizás el ingrediente del éxito global de Nissin. "Al usar sopa de pollo, el ramen instantáneo se saltaba los problemas religiosos de distintos países. Los hindúes no comen carne y los musulmanes no comen cerdo, pero no hay ninguna cultura, religión o país que prohíba comer pollo", escribió Ando en su biografía.
Ando comenzó a trabajar más adelante en lo que se convertiría en su producto más famoso: los Cup Noodle, fideos instantáneos que venían dentro de un vaso impermeable a los que sólo se les agrega agua y se los deja reposar para que se preparen. Fueron lanzados en septiembre de 1971.
La inspiración para meter los fideos dentro de un vaso vino de las ventas de su ramen en el extranjero: Ando descubrió que los occidentales partían el bloque de ramen por la mitad, lo metían en un bowl o en una taza, y vertían agua encima. También se los comían con tenedor y no con palitos, pero eso era un detalle. Ando estaba inspirado y decidió que un vaso de poliestireno extruido que fuera más angosto abajo que arriba sería ideal para preparar y mantener calientes a los fideos. Comerselos sería tan fácil como levantar la tapa, agregar agua y esperar. La simplicidad, eficiencia y bajo precio de los Cup Noodles transformaron a Nissin en una empresa millonaria.
Nissin inició operaciones fuera de Japón en 1970, abriendo oficinas en California, Estados Unidos. Actualmente hay plantas de Nissin en Hong Kong, Indonesia, India, Brasil, México, Perú, Singapur, China, Filipinas, Tailandia, Hungría y Alemania, con 16 sabores distintos de ramen para elegir.
A medida que los precios fueron bajando, el ramen se convirtió en un exitosísimo negocio. La demanda mundial llegó a 98.000 millones de porciones vendidas en 2007. El Chikin Ramen se puede encontrar en Japón a unos 60 yenes, un tercio de lo que cuesta una sopa ramen en un restaurante japonés.
En junio de 2005, la compañía creó unos ramen especialmente sellados al vacío para el astronauta japonés Soichi Noguchi, que se los comió durante una misión en el transbordador Discovery. En la oportunidad, Ando dijo estar feliz de "haber logrado mi sueño de que los fideos llegaran al espacio".
La contribución de Ando ha sido vista por Japón - y por muchos otros en el mundo - como una ayuda a eliminar el hambre en el mundo. Su idea ha alimentado a millones de personas de una manera barata y fácil, y ha servido para darle de comer a personas afectadas por desastres y pobreza.
Ando recibió montones de medallas del gobierno y del emperador por sus logros en alimentar a la población antes de su muerte en 2007, incluyendo la Orden del Sol Naciente, la segunda mayor condecoración que puede obtener un civil en Japón.
Fuente:

17 de octubre de 2013

¿Por qué el helado es más frío después de chupar una menta?

Chico comiendo un helado enorme

Las mentas contienen el químico mentol, que se vincula a los canales TRP (Receptores de Potencial Transitorio) de la piel que perciben el frío.

La temperatura no cambia sino que el mentol hace que se envíe una señal falsa al cerebro.

Si se le añade algo como el helado, que de por sí es frío, se aumenta el número de receptores que envían la señal.

Una reacción similar la provoca el chile, que activa los receptores del calor.

Fuente:

BBC Ciencia

15 de octubre de 2013

¿Por qué te gusta el sabor picante?

Que te guste o no la comida picante depende en gran medida de tu personalidad, según se deduce de un trabajo de la Universidad de Pensylvania dado a conocer en la última reunión anual del Instituto de Tecnólogos de los Alimentos (IFT por sus siglas en inglés) de Estados Unidos.

En concreto, los investigadores detectaron que los individuos cuya personalidad mostraba un claro gusto por la novedad y las emociones fuertes, así como cierta predisposición a correr riesgos, eran también los más aficionados al sabor picante de la capsaicina, el componente picante del chile (o del ají), sobre todo en grandes dosis. Sin embargo, los individuos con una personalidad más tranquila rechazaban la comida cuando aumentaba el contenido de este tipo de picante, soportando solo pequeñas dosis antes de sentir una intensa y desagradable sensación de ardor en la boca.

Fuente:

Muy Interesante

7 de octubre de 2013

El material de los cubiertos influye en el sabor de los alimentos

Los yogures parecen más densos, y también más caros, si se degustan usando con una cuchara ligera de plástico que si empleamos una cuchara más pesada para probarlos, de acuerdo con un estudio de la Universidad de Oxford (Reino Unido) publicado hace poco en la revista especializada Flavour.

En cuanto al tamaño del cubierto, los experimentos revelaron que cuanto más pequeña es la cuchara en la que tomamos un yogur más dulce nos resulta su contenido, algo que los autores atribuyen a nuestras expectativas previas, ya que normalmente tomamos con cuchara pequeña los postres y con cuchara grande las sopas y los potajes.

Por otro lado, si nos dan a probar un trozo de queso usando un cuchillo percibimos que su sabor es más salado e intenso que si usamos una cuchara o un tenedor, o si pinchamos el alimento con un simple palillo de madera.

Tomado de:

Muy Interesante

14 de agosto de 2013

¿Es usted un súper degustador? Descúbralo con este sencillo experimento...

"¡Esto está delicioso, tienes que probarlo!". Compartir el placer que da comerse algo rico es, para muchos, duplicarlo. Pero al hacerlo, estamos asumiendo que a todos nos sabe igual la comida.

En realidad, cuando se trata de sabor, hay tres tipos de personas: los no degustadores, los degustadores promedio y los superdegustadores.
¿Está usted en el último grupo, ese de aquellos que tienen una capacidad superior al resto de captar sensorialmente el alimento, debido a que poseen una mayor cantidad de papilas gustativas?

El científico Mark Miodownik le mostró a la BBC un experimento que se puede hacer en casa para saberlo.

Lo que necesita

Una botella de colorante de comida azul
Hisopos/copitos de algodón/cotonitos/cotoncitos/bastoncitos
Pinzas de cejas
Pegatinas redondas, de esas que se usan para reforzar el orificio que se hace con una perforadora de papel
Lupa
Gráfico de degustador (abajo)
Un trapo húmedo o pañuelos de papel

Lea el artículo completo en:

BBC Ciencia


6 de mayo de 2013

¿Por qué Pepsi se vende menos que Coca-Cola si Pepsi sabe mejor para la mayoría de la gente?

Como ya os explicaba hace un tiempo, el sabor de la Pepsi y la Coca Cola no sólo se establece en el consumidor según lo que le informe sus papilas gustativas: también influye la percepción del consumidor respecto a la marca.

Por ello, hace unas décadas, Pepsi salió ganadora en una prueba de degustación pero Coca-Cola continuó liderando el mercado. Pepsi gustaba más a mayor cantidad de personas, pero mayor cantidad de personas seguían comprando Coca-Cola.

Sin embargo, en 2003, Read Montague, director del Laboratorio de Neuroimágenes del Baylor College of Medicine en Houston, exploró en más profundidad los resultados del experimento. Con la ayuda de la resonancia magnética funcional, repitió el experimento midiendo los cerebros de 67 participantes.

En primer lugar, se les preguntó a los voluntarios si preferían Coca-Cola o Pepsi, o si no tenían preferencia alguna. De nuevo se descubrió que los voluntarios registraron un incremento mayor de la actividad en el putamen ventral, una región del cerebro que se estimula ante un sabor agradable, cuando bebían Pepsi.

Lo interesante vino luego, tal y como explica Martin Lindstrom en Buyology:
La segunda vez, el doctor Montague decidió permitir que los individuos vieran cuál de las dos bebidas degustarían antes de hacer la prueba. Resultado: el 75 % de los participantes afirmaron su clara preferencia por Coca-Cola. Además, Montague también observó un cambio en la localización de la actividad cerebral. Además de activarse el putamen ventral, se producía un aumento del flujo sanguíneo en la corteza prefrontral interna, una porción del cerebro encargada, entre otras funciones, del pensamiento y discernimiento.
Todo esto llevó al doctor Montague a concluir que había dos zonas del cerebro comprometidas en una lucha de fuerzas entre el pensamiento racional y el emocional y que, durante ese milisegundo de lucha e indecisión, las emociones se sublevaban como soldados amotinados para vencer la preferencia racional a favor de Pepsi, y era en ese preciso instante en que venía Coca-Cola.
Es decir, que tan importante era la calidad del producto como su historia, su logotipo, su diseño y su fragancia, sus recuerdos de infancia, los anuncios impresos y televisados aparecidos a lo largo de años, etc.

Lo cual también explicaría, por ejemplo, la preferencia de tanta gente por el café del Starbucks, cuando dicho café no tiene una calidad especial. Podéis leer algo más sobre ello en ¿Por qué el café del Starbucks es tan caro?

Y, por descontado, también influye decisivamente en marcas como Apple, que en el mundo de la tecnología cuida tanto sus características intrínsecas como su aspecto cool. Podéis leer más en El poder de los símbolos: la manzana de Apple provoca que seamos más creativos.

Fuente:

Xakata Ciencia 

 Lea también:

¿Se puede morir bebiendo Coca Cola?

El poder anti corrosivo de la Coca Cola

Son cancerígenas la Coca Cola y la Pepsi

Consumir gaseosas oscuras sería más pejudicial para la salud

Colorantes cancerígenos: Científicos recomiendan prohibir la Coca Cola y la Pepsi

19 de abril de 2013

La ciencia del sabor

  • El sentido del gusto ha sido poco explorado científicamente
  • La industria alimentaria mueve millones
  • La tecnología accede al paladar
El gusto no es elegante. Pertenece más bien a los bajos instintos. La vista o el oído han sido profusamente estudiados y modelados por la ciencia y la tecnología. Recientemente el sentido del gusto ha empezado a atraer a la tecnología de los ordenadores.

Alimentarse es esencial para los seres vivos. Los animales estamos dotados del sentido del gusto de forma que nos acercamos a las sustancias que son buenas para nosotros y nos alejamos de las malas. Unas tiene buen sabor y las otras repugnan.

La vista es un sentido muy complejo y muy estudiado. Formular un modelo matemático y una simulación por ordenador de un sistema visual atrae a cualquier programador. Otros sentidos como la audición corren igual suerte. Pero el gusto y el olfato están olvidados por la ciencia. Aunque no por la industria.

El gusto y el olfato son sentidos químicos. Detectan sustancias químicas que se encuentran a nuestro alrededor o que nos llevamos a la boca. El gusto se percibe por las papilas gustativas que se encuentran en la boca. El olfato por neuronas olfatorias situadas en la nariz.

Tenemos papilas gustativas que detectan tan solo cuatro sabores: amargo, dulce, ácido y salado. Sin embargo distinguimos muchos más sabores. Aunque en realidad, más que sabores son olores. Al masticar y tragar, se desprenden múltiples olores que son detectados por el olfato. Resulta sin embargo que estos olores no se perciben en la nariz sino en la boca y no en forma de olor sino de sabor. Se cree que podemos distinguir miles de olores distintos. Un componente adicional es el tacto. La textura es esencial en los alimentos y así distinguimos algo duro o esponjoso o crujiente.

La expresión del gusto y el olfato en el cerebro es limitada. Otros sentidos tienen una representación mucho mayor en la corteza cerebral. Los sentidos químicos por el contrario se representan en zonas más profundas y antiguas del cerebro y están muy cercanos a los centros emocionales. Una característica del olfato es que es uno de los pocos lugares donde se crean neuronas toda la vida mientras que en el resto del sistema nervioso no se crean mas neuronas a partir de la primera infancia.

Este mundo antiguo y primitivo de los sabores y los olores es, además de vital, objeto de atención de la tecnología y la ciencia desde hace poco.

Sin olvidarnos de la industria. El negocio de los perfumes lleva siglos en marcha. La comida es esencial y resiste cualquier crisis. La producción, conservación, elaboración y distribución de los alimentos es un negocio que nunca acabará mientras existan humanos. Y en todos esos pasos se ha aplicado la ciencia. Quizá la elaboración sea el campo más reciente. Infinidad de productos precocinados están en las tiendas de alimentación. Hace unos años existían solo las sopas y poco más. Hoy hay decenas de nuevos productos.

La comida es fuente de noticias permanente. Por ejemplo en relación a la dieta. Comer bien, barato y sano está en el foco de muchas informaciones y noticias científicas. Hay incluso quien considera que no es necesario comer alimentos y ha fabricado un brebaje con lo necesario para subsistir. Pese a los enormes controles sanitarios, los fraudes alimentarios son constantes, como el de la carne de caballo.

¿Distinguimos los ingredientes de la la comida? ¿Somos unos excelentes gourmets? ¿Y el vino? Muchas personas se consideran expertas. Pero hay mucho de ficción y una auténtica cata a ciegas deja en evidencia a los mejores sumiller.

Pero si algo ha triunfado son las recetas por Internet. Cientos de páginas con miles de recetas pueblan la web y están entre las más visitadas. Además, muchas de ellas contienen vídeos con la forma de preparar la "receta de la abuela".

Hace unos meses IBM publicó sus 5 predicciones para los próximos 5 años. Esta vez estaban dedicadas a los sentidos. Respecto del gusto se decía:
Los ordenadores sabrán descomponer la química de los sabores y encontrar su conexión con la psicología del placer que nos lleva a consumirlos. Entonces podremos conseguir nuevas combinaciones hasta ahora inexploradas. Y más importante aún, conseguirán que la comida más saludable sea la más apetitosa mejorando los hábitos de alimentación del mundo. La comida es algo tan serio que los ordenadores van a tener que ocuparse de ella.
El caso es que la carrera ya ha empezado. James Briscione es un chef que trabaja codo con codo con un ordenador que le sugiere los mejores ingredientes para nuevos e innovadores platos. El objetivo no es almacenar el conocimiento existente, sino crear algo nuevo. La mezcla de sabores que maneja alcanza los millones de combinaciones. Desde luego muchas son detestables. El truco está en combinar la química y la psicología del sabor para averiguar qué combinación es placentera. Debe de ser un programa que aprende con los juicios de los comensales. Además debe de usar información no estructurada ya que hay que decirle cosas tan ambiguas como rico, amargo, soso o extraño referidas al sabor. Por lo pronto parte de 20.000 recetas para empezar. El sistema no solo no es perfecto sino que carece de elementos básicos como la forma de preparación, la presentación, la cocción...

El gusto es química y ambos son ciencia. La tecnología ha llegado para innovar la cocina. Quizá pronto además del horno, la vitrocerámica, el frigorífico o la olla presión, tengamos una ayuda adicional en los fogones. Puede que la próxima gran cocinera sea una máquina.

Fuente:

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15 de noviembre de 2012

Umami: El quinto sabor

 

Te das cuenta que te has hecho mayor cuando al ver los libros de texto de las nuevas generaciones, aparecen cosas que en tu época no existían o eran diferentes. Plutón ya no es un planeta, ya no existen los 5 Reinos de la vida y los sabores no son 4, sino 5. ¿No lo sabías? Pues aparte del dulce, salado, ácido y amargo existe un quinto sabor, llamado umami, palabra japonesa que significa sabroso o gustoso. Y está en más alimentos de los que te imaginas.

Este sabor se debe sobre todo a una molécula muy conocida por los químicos y biólogos: el ácido glutámico (o glutamato cuando se ioniza), que es uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas y además, un neurotransmisor. Pero también dan este sabor los ribonucleótidos como el monofosfato de guanosina (GMP) y el monofosfato de inosina (IMP).



El sabor umami serviría para reconocer alimentos ricos en proteínas y aminoácidos, al igual que el sabor dulce sirve para detectar los que tienen sacarosa y glucosa (alimentos ricos en energía), el salado para asegurar el correcto balance de electrolitos y los sabores amargo y ácido para protegernos contra la posible ingesta de alimentos tóxicos, en mal estado, nocivos o envenenados. Este sabor sería como un agradable sabor cárnico o a caldo que deja una sensación prolongada y que cubre toda la lengua y además induce la salivación. Su efecto fundamental es la capacidad de equilibrar y redondear todo el sabor de un plato, ya que potencia y realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos. El glutamato en su forma ácida (ácido glutámico) tiene un sabor a umami suave, mientras que las sales del ácido glutámico, los glutamatos, se ionizan fácilmente para proporcionar el característico sabor a umami. ¿Y qué alimentos presentan un contenido rico en glutamato y por lo tanto dan sabor umami? Pues muchos de ellos se usan en la cocina como potenciadores del sabor. Si tú enriqueces y no cueces, estás usando el sabor umami. Los quesos curados (sobre todo el parmesano), el jamón serrano, la carne cruda, las anchoas, espárragos, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático (también en el antiguo garum romano), el alga kombu (Laminaria japonica), espárragos, tomates, champiñones, espinacas, té verde y muchas frutas maduras tienen altos niveles de glutamato, GMP o IMP.

En la cocina, cada vez se usa más el glutamato como potenciadores de sabor y forman parte de los famosos E que vemos muchas veces en los productos. El E620 es el ácido glutámico; el E621 es el glutamato monosódico; el E622, el glutamato monopotásico; el E623, el calcio diglutamato; el E624, el glutamato monoamónico y el E625, el magnesio diglutamato. El E621, el glutamato monosódico o GMS, está además asociado con el conocido como Síndrome del restaurante chino, que provoca una serie de síntomas como migraña, rubor, sudor y/o gases. No se sabe a ciencia cierta si es éste el que lo produce, pero también se ha visto en personas que no toman alimentos con GMS como aditivo pero sí alimentos que lo llevan de forma natural, como pizza con tomate, champiñones, anchoas, espinacas y queso parmesano, por ejemplo. 



Se pensaba que existía un mapa de sabores en la lengua (la primera imagen de este artículo) y que cada zona podía reconocer cada uno, pero estudios recientes demuestran que las células con los receptores para los sabores (TRCs de sus siglas en inglés, Taste-Receptor Cells) están en todas las partes de la lengua. Los receptores para los sabores son de distintos tipos pudiéndose clasificar en: 
  • GPRCs (Receptores acoplados a proteínas G). Estos receptores son proteínas transmembrana con una dominio externo que une al ligando, en este caso la molécula que provoca el sabor, y otro dominio interno que en este caso está asociado a proteínas G. La unión del ligando al receptor provoca un cambio conformacional que provoca una cascada de señalización al activar las proteínas heterotriméricas G que provocan finalmente la producción de mensajeros secundarios y provocan la respuesta. A este grupo pertenecen los receptores de los sabores dulce, umami y amargo.
    • Receptores T1Rs que son los T1R1, T1R2 y T1R3. Estos receptores se unen dando lugar a 3 combinaciones: T1R1+3, T1R2+3 y T1R3 solo.
      • La combinación T1R2+3 da lugar al receptor del sabor dulce.
      • La combinación T1R1+3 da lugar al receptor del sabor umami.
      • El receptor T1R3 por sí solo detecta altas concentraciones de azúcares pero no el sabor dulce.
    • Receptores T2Rs son un grupo donde hay un número variable de receptores (desde 21 en el perro a 42 en ratas) que se expresan en la misma TRC (células con los receptores para los sabores) y reconocen los sabores amargos.
  • Canales TRP (Transient Receptor Potential) como el detectado para el sabor ácido PKD2L1. Los receptores para el sabor salado y ácido aun no son muy conocidos y se cree que pueden ser canales de membrana especializados en transportar iones Na+ y H+
  

Un grupo de mamíferos donde se han estudiado los receptores para los sabores son el Orden Carnivora. Este es un buen grupo para este estudio ya que incluye especies carnívoras estrictas como los felinos, omnívoras como los osos (el polar es carnívoro estricto) o herbívoros como el panda. También se ha estudiado en especies que viven y se alimentan en el agua como el león marino y el delfín nariz de botella, pero que no están emparentadas estrechamente.

Se ha comprobado que los felinos (se ha visto en gatos, tigres y guepardos), pinnípedos (el grupo de las focas, morsas y leones marinos), hienas y algunas especies de nutrias no detectan el sabor dulce porque presentan mutaciones en el gen Tas1r2, el gen que codifica el receptor T1R2. Recordemos que la combinación de T1R2 y T1R3 es la que sirve para detectar el sabor dulce. Esto también ocurre en pollos, caballos, una especie de rana y los vampiros. El caso del vampiro es curioso porque tiene mutados los 3 genes Tas1r, y es incapaz de percibir ni el sabor dulce ni umami, al igual que le ocurre al delfín y el león marino. El gen Tas1r1, que codifica el receptor T1R1 que percibe el umami, está ausente o mutado en la mayoría de murciélagos ya que muchos de ellos son insectívoros o frugívoros. Y lo mismo ocurre con el oso panda. Debido a su estricta dieta a base de bambú, tiene mutado Tas1r1, pero es curioso que otras especies herbívoras como el caballo o la vaca, tienen el gen intacto, aunque no se ha comprobado si es funcional.

El genoma del delfín se utilizó para buscar los genes de los receptores T2Rs, se encontraron 10 genes pero todos ellos estaban mutados y daban proteínas no funcionales, así que los delfines serían incapaces de detectar el sabor amargo, el umami y el dulce. Posiblemente en el agua, el sentido del gusto no sea de mucha utilidad.

Poco a poco se va avanzando e indagando en este interesante mundo y vemos que la dieta de muchos animales depende de los receptores para los sabores. ¿O se perdieron estos receptores debido a la dieta? La respuesta puede que la tengamos muy pronto.
Víctor Tagua
Referencias

Chandrashekar, J., Hoon, M., Ryba, N., & Zuker, C. (2006). The receptors and cells for mammalian taste Nature, 444 (7117), 288-294 DOI: 10.1038/nature05401
Li X, Li W, Wang H, Cao J, Maehashi K, Huang L, Bachmanov AA, Reed DR, Legrand-Defretin V, Beauchamp GK, & Brand JG (2005). Pseudogenization of a sweet-receptor gene accounts for cats’ indifference toward sugar. PLoS genetics, 1 (1), 27-35 PMID: 16103917
Zhao, H., Yang, J., Xu, H., & Zhang, J. (2010). Pseudogenization of the Umami Taste Receptor Gene Tas1r1 in the Giant Panda Coincided with its Dietary Switch to Bamboo Molecular Biology and Evolution, 27 (12), 2669-2673 DOI: 10.1093/molbev/msq153
Zhao, H., Xu, D., Zhang, S., & Zhang, J. (2011). Genomic and Genetic Evidence for the Loss of Umami Taste in Bats Genome Biology and Evolution, 4 (1), 73-79 DOI: 10.1093/gbe/evr126
Jiang P, Josue J, Li X, Glaser D, Li W, Brand JG, Margolskee RF, Reed DR, & Beauchamp GK (2012). Major taste loss in carnivorous mammals. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 109 (13), 4956-61 PMID: 22411809

Fuente:

30 de junio de 2012

¿Cuántos sabores conoces?

 

Si tu respuesta es: 4, salado, dulce, amargo y ácido… bien, estás aprobado; es la respuesta clásica que de niños aprendimos en el colegio.

Si tu respuesta es: 5, salado, dulce, amargo, ácido y umami… mucho mejor, o eres japonés o lo tuyo es de nota.

Vale, vale, pero… ¿umami?

Umami es una palabra compuesta japonesa que significa ‘sabor delicioso’ pues así es la sensación gustativa, difícil de describir pero sabrosa y duradera, que se experimentaba al tomar determinados alimentos.

Y el nombre es japonés porque fue un japonés el primero en ponerle nombre, el primero en identificar ese sabor sutil como único y no como mezcla o ausencia de los otros cuatro.

En 1908 Kikunae Ikeda —químico y profesor de la Universidad Imperial de Tokio— detectó un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, que no era dulce, ni ácido, ni amargo ni salado. Y era un sabor muy intenso en un plato típico japonés, una sopa de algas llamada kombu dashi.

De estas algas extrajo el compuesto responsable del sabor: el glutamato sódico, que además de poseer un sabor característico potencia también otros sabores haciendo más apetitosos los alimentos.

Algunos alimentos con sabor umami son pescados, mariscos, carne curada, champiñones, verduras como los champiñones, tomates y espinacas, algunos quesos fermentados y… ¡el jamón ibérico!

Nota sabionda: El primer encuentro de los humanos con el sabor umami se da al probar la leche materna.

Nota sabionda: Este sabor no se tuvo en consideración durante mucho tiempo porque no se habían identificado los receptores gustativos específicos. Fue en el 2000 que científicos de la Universidad de Miami descubrieron unos receptores específicos de glutamato en las papilas gustativas.

Fuente:

3 de mayo de 2012

¿Por qué el zumo de naranja sabe tan mal después de cepillarse los dientes?



Si aún no lo habéis probado, tenéis suerte. Pero si os cepilláis los dientes nada más levantaros y, a continuación, os servís un zumo de naranja, comprobaréis que sabe a rayos, a metal, y no a zumo de naranja. Una sensación que no se percibe con otra clase de alimentos. Así pues, ¿qué tiene de especial el zumo de naranja y la pasta dentífrica?


El culpable es el laurilsulfato sódico, un detergente espumoso presente en la mayoría de los dentífricos. Esta sustancia colapsa temporalmente las membranas externas de las células gustativas, y también altera algunos de los receptores.

Dos de los mayores expertos en la interacción zumo de naranja-pasta dentífrica son Linda Bartoshuk, profesora de odontología de la Universidad de Florida, y John DeSimone, fisiólogo de la Virginia Commonwealth University. Ambos realizaron una serie de estudios en los que constataron que el zumo de naranja tiene elementos fácilmemente detectables en el sabor: la acidez, el dulzor y un toque amargo. El laurisulfato parece especialmente proclive a embotar los receptores del dulzor y bloquear así el sabor de la fructosa, el azúcar en un zumo de naranja.

La pasta de dientes, sin embargo, no interfiere con las papilas gustativas que detectan sabores ácidos y amargos. Generalmente, el ácido cítrico segrega un cierto sabor ácido, pero sin la fructosa, ese sabor queda realzado, y el intenso amargor del ácido predomina sobre el resto.

Fuente:

22 de abril de 2012

¿Pueden los ruidos afectar el sabor del alcohol?


Joven bebiendo una copa de vino


Sí. Desde hace rato los dueños de los bares saben que cuanto más ruidoso es el ambiente, más tragos venden.

Investigaciones recientes en las que la gente debía puntuar el sabor de las bebidas en distintos ambientes mostraron que no solo uno bebe más porque el barullo hace imposible la conversación, sino que además el alcohol sabe más "dulce" en sitios ruidosos.

Como los seres humanos tenemos una preferencia innata por los dulces, bebemos más.

Fuente:


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20 de marzo de 2012

¿Por qué los gatos no comen dulces?

Por qué los gatos no comen dulces 5.jpg

¿Alguna vez te has preguntado por qué los gatos no comen dulces? ¿Acaso no lo sabías? Los leones, los delfines, las hienas y otros animales carnívoros, como por ejemplo los gatos, han perdido su habilidad para degustar dulces.

Por otro lado a los omnívoros no les ha ocurrido lo mismo. ¿A qué se debe esto? Sencillamente se trata de una cuestión de necesidad de carbohidratos, de una cuestión evolutiva y de supervivencia.

Si quieres conocer más, te invito a que hoy en OjoCientífico veamos por qué los gatos no comen dulces según algunas investigaciones publicadas en Discoverynews sobre este tema.

A los gatos no les gusta tanto lo dulce, pero sí la carne

Por qué los gatos no comen dulces 2.jpg

Los leones, los tigres, las nutrias asiáticas y muchos otros animales como en este caso los gatos parecen ser indiferentes a los dulces casi por completo. Este tema ha llevado a un grupo de científicos a analizar varias de estas especies.

Lo que logró determinarse es que en los últimos años estas especies han ido sufriendo distintas mutaciones a nivel genético que las ha vuelto incapaces de saborear muchos alimentos dulces. Estas mutaciones han llevado a que la lengua de dichos animales tengan varios defectos. Probablemente estas mutaciones comenzaran en animales que subsistían con dietas basadas únicamente en la carne.

Se trata de un cambio verdaderamente asombroso y que ha dado lugar a que nuevas generaciones hayan perdido todo el interés por nuestras galletas y dulces.

En el caso de los omnívoros, la situación es distinta. La obtención de carbohidratos y la capacidad de degustar dulces es una cuestión de supervivencia, por lo que sus receptores gustativos continúan intactos. Jamás veremos a un mapache rechazar un caramelo.

El cambio en las papilas gustativas de los gatos

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Hace años que los científicos saben que los gatos presentaban cierta indiferencia hacia los dulces. Sin embargo hasta el año 2005 no se había estudiado seriamente. En ese año la Monell Chemical Senses Center de Philadelphia publicó estudios que señalaban que varios cambios a nivel genético estaban determinando las preferencias en la alimentación de gatos domésticos.

Con el tiempo se han analizado nuevos casos y sorprendentemente se notó que lo mismo había ocurrido con leones, tigres y jaguares (entre otros felinos) tanto en zoológicos de todo el mundo como en estado salvaje. También ocurría lo mismo con felinos domesticados y mascotas de todo el globo.

Para entonces miles de personas que tenían gatos como mascotas y otros felinos declararon que esto era una falsedad ya que sus mascotas comían dulces, como pasteles y galletas, señalando al biólogo Gary Beauchamp (encargado de la investigación) como un mentiroso.

En su defensa, Gary sostuvo que lo que el gasto buscaba en este tipo de alimentos eran grasas y otros nutrientes, pero no dulces.

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La naturaleza es realmente fascinante y este tipo de mutaciones genéticas, por más simples que parezcan, nos confirman cuán maravillosa es la evolución de las especies. La naturaleza de la vida es algo que nunca deja de asombrarnos. Y tú: ¿tienes algún gato de mascota? ¿Crees que Gary es un farsante?

Fuente:

Ojo Científico

8 de marzo de 2010

El paladar puede detectar el gusto a grasa


Lunes, 08 de marzo de 2010

El paladar puede detectar el gusto a grasa, según un estudio en Australia


Se suma a los otros cinco sabores: ácido, amargo, dulce, salado y agridulce

Una hamburguesa con patatas fritas. Foto: AP / CHITOSE SUZUKI

Una hamburguesa con patatas fritas.
El paladar del ser humano es capaz de identificar en los alimentos el gusto a grasa, que se convertiría así en el "sexto sabor", según un estudio publicado hoy en Australia.

"Hemos concluido que hay un sexto sabor además de ácido, amargo, dulce, salado y umami" (gusto sabroso del caldo de gallina, presente en tomate, queso parmesano), ha afirmado Russell Keast, profesor de la Universidad de Deakin en Melburne y jefe de los investigadores.

Keast ha explicado que su equipo analizó a 50 sujetos para determinar su capacidad de detectar contenidos grasos en distintos tipos de comida, aunque algunos necesitaron una concentración mayor que otros.

Los científicos también han demostrado que esa destreza está unida a su peso y porcentaje corporal de grasa.

"Aquellos sujetos con contenidos bajos, o delgadas, son más sensibles a la grasa, mientras los obesos tienen más problemas para detectarla en los alimentos", ha indicado Keast.

Su hipótesis es que algunas personas pierden su sensibilidad a la grasa cuando consumen demasiada porque el cuerpo se adapta al alto contenido en grasa de la dieta.

"A todos nos gusta la comida grasienta"

Esto es cada vez más frecuente por los hábitos alimentarios de la sociedad moderna, más sedentaria y volcada en la comida rápida en vez de alimentos sanos y una dieta equilibrada.

Keats señala que el descubrimiento permitirá conocer por qué el organismo reacciona de formas distintas al ingerir grasa y si es posible imitar su sabor para "engañar" al cuerpo y ayudar a adelgazar, "puesto que a todos nos gusta la comida grasienta".

Fuente:

El Periodico
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