Chocolate. Niños, jóvenes, adultos ...son muy pocos los que pueden
considerarse inmunes a los encantos de este alimento en cualquiera de
sus formas. Ya sea líquido (acompañado de churros y porras en un frío
día de invierno) , en forma de tableta ( todos recordamos aquellas
meriendas en el parque con pan y chocolate) o de bollos, tartas o cómo
lo quieras imaginar, el chocolate es sin duda fuente de placer
gastronómico (¿sólo?) para la gran mayoría. Mal de amores y
chocolate...¿verdad o leyenda ? ¡Vamos a ello!
El chocolate es un alimento procedente de las semillas de cacao, el cual se obtiene del árbol del cacao ( Theobroma Cacao).
Hay que decir que el orígen de este alimento se remonta a la época de
los Mayas y Aztecas (sí sí, ¡hace mucho!) , confundiéndose la leyenda y
la mitología. El dios Quetzalcoatl , viendo la falta de alimento de su
pueblo viajó al pais del dios Sol y robó una planta para ofrecer a su
pueblo. Era el arbol del cacao. Por ello siempre se habla del mismo como
el alimento de los dioses. Sin duda, ¡ mucha imaginación!
El chocolate se preparó tal y cómo lo conocemos en el Siglo XVIII .
Para ello se molió las semillas de cacao con azúcar, canela, vainilla ,
almizcle y colorantes. La masa de chocolate podía adquirir la forma
deseada utilizando moldes adecuados.
Desde entonces, el chocolate se ha convertido en el protagonista de
panaderías, bollerías, postres y para cualquier aficionado a lo dulce.
Del chocolate se han dicho muchas cosas. Desde su poder afrodisiaco (
anuncios de la televisión en las que comer un pedazo de chocolate se
muestra como un auténtico éxtasis) a su capacidad antidepresiva.
¿Rumores? ¿Ciencia? La Química tiene la respuesta.
El chocolate se compone fundamentalmente de cacao y azúcar. De acuerdo
al tipo y calidad del chocolate , además se adicionan leche, vainilla ,
almendras y otros componenes que confieren color, textura y propiedades
organolépticas de interés.
A escala química podemos señalar una serie de sustancias que van a
permitir explicar las distintas propiedades de este alimento. Se conocen
nada menos que unas 600 sustancias químicas presentes en el chocolate.
Por ello vamos a considerar las más representativas.
En primer lugar, el magnesio,
especialmente presente en el chocolate negro (aquél que presenta mayor
contenido en cacao , con un sabor más amargo). Este elemento metálico
actua como relajante muscular proporcionando una sensación placentera.
En la manteca de cacao empleada en la elaboración del chocolate
encontramos grasas aunque los estudios médicos han revelado que una
ingesta normal de chocolate no supone un aumento de los niveles de
colesterol ya que es rico en ácido esterárico. Por su contenido en grasas e hidratos de carbono presenta un alto contenido calórico. 100 gramos de chocolate aporta 500 calorías. Un poco de energía que no viene nada mal.
Otra sustancia presente en el chocolate es la teobromina, alcaloide con efectos y propiedades similares a la cafeína (presente en el café y refrescos), dada la similitud de su estrucutra molecular.
El cacao en polvo , que también se comercializa para uso y disfrute de todos , presenta niveles destacables de antioxidantes,
como algunos polifenoles, lo que supone una herramienta frente al daño
oxidativo al que se somete nuestro organismo (envejecimiento celular).
Además, cabe señalar el papel de algunas aminas bioactivas
que provocan la liberación de óxido nitroso (NO) por parte de las
células de las arterias, el cual tiene un efecto vasodilatador
(disminuye la presión arterial) , conduciendo a una sensación de
bienestar.
El consumo de chocolate implica un aumento de los niveles de triptófano , aminoácido que actua como precursor de la serotonina,
dando lugar a una sensación placentera. Un estudio llevado a cabo en
EEUU , revela que derretir chocolate en la boca produce un aumento en la
actividad cerebral y en el ritmo cardíaco más intenso que el de un beso
apasionado y además el efecto dura cuatro veces más.
Estructura química del Triptófano
El chocolate también contiene feniletilamina,
un compuesto al que podemos presentar como la sustancia del amor , ya
que los niveles de estos compuestos son especialmente altos en el
cerebro de personas enamoradas.
Estructura química de la feniletilamina
Esta sustancia es la responsable de los típicos "síntomas" del
enamoramiento como vigilia, excitación, taquicardia, enrojecimiento o
insomnio y además induce la formación de dopamina, norepinefrina y
oxitocina. El amor, sí sí, el amor, también encuentra respuesta en la
Química.
La dopamina es una
sustancia química asociada a la sensación de placer . Que el corazón
comienze a latir más fuerte o que nos suden las manos al ver a la
persona amada se debe a la norepinefrina. A la oxitocina,
hormona fundamental en el parto, se la ha venido a llamar la "hormona
del abrazo", ya que se han observado niveles altos de dicha hormona
cuando hay contacto físico en la pareja, siendo máximos los niveles en
el orgasmo.
Algunos investigadores han sugerido que algunas personas son capaces de
experimentar sensaciones especialmente placenteras por el consumo de
chocolate debido a la presencia de anandamina, una sustancia que estimula los mismos receptores cerebrales que la marihuana (¡sorpresa!)
El chocolate es sin duda un alimento con una química muy interesante. Su
sabor no pasa desapercibido y sus efectos, mezcla de mito, leyenda
urbana y verdad científica son por todos conocidos. La Química nos ha
ayudado a entender mejor los efectos de nuestro dulce e irresistible
amigo.
Ahora ya podemos saber por qué Hernán Cortés en 1519 hablaba de una
bebida divina que aumentaba la resistencia y combatía la fatiga o por
qué Truman Capote decía que Venecia es como comer una caja entera de chocolate con licor de una sola vez. Por qué Homer Simpson decía Ummmm Chocolate, es más que evidente.
Chocolate, química, amor y placer; todo un ejemplo de que la Ciencia
está presente hasta en lo más subjetivo y etéreo que podamos imaginar. Y
esa Ciencia, es la Química. El experimentador en este caso eres tú.
¡Bon appétit!
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