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26 de julio de 2013

¿Es más dañina la carne a la parrilla que cocida de otra forma?

La carne contiene creatina, un ácido orgánico que aporta energía a las células musculares.

Cuando cocinamos la carne, una reacción química transforma la creatina en un grupo de compuestos llamado aminas heterocíclicas (HCAs, por sus siglas en inglés). Hay evidencia de que una alta concentración de estos compuestos puede provocar cáncer.

Hornear o freír carne produce HCAs, pero cuando se hace a la barbacoa, los niveles de HCA son mucho más elevados pues las parrillas generan más calor y la gente suele cocinar la carne más, por temor a que quede medio cruda.

Además, en las parrillas, el calor viene de abajo y cuando la grasa chorrea y cae sobre el carbón, produce un humo que recubre la carne.

Este humo contiene grandes cantidades de hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs, por sus siglas en inglés) que se desprenden de la grasa parcialmente quemada.

Los PAHs son otro grupo de sustancias químicas que causan cáncer.

Sin embargo, hasta el momento, los estudios que vinculan las HCAs y los PAHs con el cáncer son experimentos hechos en laboratorios con ratones, expuestos a altas dosis.

Lo cierto es que la mayoría de la gente no come barbacoas en cantidad suficiente como para que esto represente un riesgo.

Y, aunque uno vaya a un asado todos los sábados y beba cerveza y coma hamburguesas, es más probable que el alcohol y el colesterol que uno ingiere sea más dañino que las HCAs y los PAHs.

Fuente:

BBC Ciencia 

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